Дипломная работа: Совершенствование качества производства хлеба и ее сертификация

Содержание

Введение 3

1 Обзор литературы 6
1.1 Основные виды хлебобулочных изделий и их роль в питании человека 6
1.2 Химический состав хлеба 10
1.3 Применение пищевых добавок в хлебопечении 14
1.4 Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие 16
1.5 Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот 19
1.6 Хлеб как источник витаминов 20
1.7 Хлеб как источник минеральных веществ 22
1.8 Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба 23

2 Основная часть 26
2.1 Нормативные ссылки 26
2.2 Термины и определения 27
2.3 Характеристика ТОО «ЦИКП» 29
2.4 Технологический процесс 36
2.5 Показатели качества 48

3. Охрана труда 60
Выводы 64
Предложения
Список использованной литературы 66
Приложения 68

1 Обзор литературы

1.1 Основные виды хлебобулочных изделий и их роль в питании человека

Хлебобулочные изделия — основные продукты питания, содер-жащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, вита¬мины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой переваримостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массо¬вого потребления.
В жизни современного человека хлеб играет значительную роль. Доля хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от его привычек, а также от экономических и социальных воз¬можностей. В большинстве развитых стран мира уровень потреб¬ления хлеба составляет 20—25 % от общей массы потребляемой пищи.
За счет употребления 250—300 г хлебопродуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) дневная потребность человека в пище удовлетворяется на 1/3, в жизненной энергии — на 30—50 %, в ви¬таминах группы В — на 50—60, витамине Е..— на 80 %. Содержа¬ние витаминов Вь В6, РР, Е и фолиевой кислоты в зерне пшени¬цы, ржи и других культур сбалансировано в соответствии с по¬требностями человека, 100 г зерна обеспечивают 20—30% суточ¬ной потребности каждого из этих витаминов[3].
Структура ассортимента и объемы потребляемого хлеба жите¬лями Казахстана значительно изменились за последние 10 лет: про¬изошло увеличение доли хлебобулочных изделий из муки высшего сорта. В результате уменьшилось поступление в организм челове¬ка витаминов группы В, железа, кальция, р-каротина, фолиевой кислоты и минеральных веществ.
К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки, изготав¬ливаемые в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, кала¬чей и др., выпекаемые в хлебопекарной форме — формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке — подовые.
Изделия с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 14 % иболее к массе муки относят к группе сдобных: хлеб — до¬нецкий, хлеб сдобный из пшеничной муки высшего сорта, хлебцы, булочки и мелкоштучные изделия массой 50—200 г слойки.
К хлебобулочным изделиям пониженной влажности (менее 19 %) относят: бараночные изделия — бублики, баранки, сушки, имею¬щие форму кольца или овала и круглое сечение; сухари — сдоб¬ные из пшеничной сортовой муки и простые из ржаной муки или ржаного хлеба; гренки, хрустящие хлебцы, соломку и хлебные палочки.
Хлебобулочные изделия, относящиеся к национальным (лепеш¬ки, лаваш), различаются содержанием в рецептуре различных ви¬дов дополнительного сырья и (или) характерной формой и (или) способом выпечки.
Ассортимент изделий группы «хлеб» расширяется благодаря использованию и сочетанию различных видов муки, при этом соотношение белки : углеводы (усвояемые) колеблется от 1 : 5,8 до 1 : 10,2, массовая доля целлюлозы составляет 0,3—1,0 г/100 г хлеба. Изменение энергетической ценности достигается варьи¬рованием в рецептуре доли сахара, жира и патоки. В ассортимен¬те хлебобулочных изделий из пшеничной муки соотношение белки : углеводы изменяется в интервале от 1 : 5,3 до 1 : 6,9. Раз¬ница в содержании белка составляет 0,5—0,7 г/100 г хлеба. Обо¬гащение булочных и сдобных изделий молоком цельным, сухим молочной сывороткой, яйцами, творогом, растительными белка¬ми увеличивает массовую долю белка на 6,5—8,3 г/100 г изделия Такие изделия содержат повышенные количества сахара и жира в результате чего энергетическая ценность изделий с 63 кДж уве¬личивается до 84—118кДж. С повышением сорта пшеничной муки содержание биологически активных веществ снижается Например, в сдобе доля витаминов Вь В2 и РР (мг/100 г продук¬та) не превышает 0,11; 0,07 и 0,9 соответственно, что удовлетво¬ряет суточную потребность человека в этих необходимых компо¬нентах на 8,4 %, 4,7 и 5,6 %. Массовая доля целлюлозы составляет 0,2 г/100 г продукта. В соотношении белки: углеводы (усвояе¬мые) доля углеводов увеличивается с 6,6 до 9,2 к одной части белка [4].
Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без целенаправленного применения микроингредиентов – пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенное качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышающую пищевую ценность готовых изделий.
Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства.
Современное хлебопечение – динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:
- развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба;
- создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости;
- создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании;
- совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий;
- внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции [5].
Хлебобулочные изделия можно условно поделить на две большие группы в зависимости от использованного основного сырья, то есть муки – на пшеничные и ржаные изделия. Хотя такое деление условно, ведь очень часто используют смесь этих двух видов муки. Так уж исторически сложилось что ржаной или черный хлеб представлен соленым многообразием, а белый или пшеничный хлеб – это скорее сладкие изделия. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивает треть потребности в энергии. Еще одна замечательная особенность хлеба - это отсутствие эффекта приедания, которым "грешат" многие продукты питания. Что ни говорите, а запах свежеиспеченного хлеба ни с чем не спутает даже человек, не обладающий отменным нюхом.
Для тех, кому хочется чего-то необыкновенного кроме традиционного "Украинского" производители предлагают широкий ассортимент ржаного хлеба с различными добавками: отрубями, тмином, орехами, изюмом. Отруби полезны тем, что кроме клетчатки и крахмала содержат минеральные вещества, витамины, в том числе тиамин, рибофлавин, ниацин, токоферол, а также белок. Введение в хлебобулочные изделия хлопьев из пшеничных зародышей позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами. Они содержат в 3 раза больше белка и кальция, в 10 раз жира и в 500 раз больше токоферола (витамина Е) чем мука первого сорта. Отруби и зародыши добавляют в количестве 15% от массы муки. Одним из способов повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является использование различных видов муки, например, полученной из целого зерна, то есть без отделения оболочек. Применение муки из зерна нехлебопекарных и бобовых культур позволяет получить хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ. Перспективным является использование плодово-ягодных порошков, получаемых из яблочных и виноградных выжимок, а также овощных порошков. Порошки – источники сахаросодержащего сырья, богаты клетчаткой, пектиновыми и минеральными веществами, витаминами. Можно использовать и сок. Повысить содержание йода в продукте помогут добавки из морской капусты. Также можно использовать молочные продукты, например сухое молоко, молочно-белковые концентраты. Это позволяет обогатить продукт полноценными белками. [6]
Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: - создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; - использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука; - получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов); - создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.
Пищевые добавки используются человечеством уже много веков. В качестве примера можно привести многовековое использование такой добавки как соль, различных специй и пряностей и др. Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX века и достигло максимального распространения во всех странах мира в наши дни. Несмотря на существующие у многих предубеждения, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует все же отнести к разряду веществ минимального риска.
Обогащение хлеба витаминами и минеральными веществами (микронутриентами) превращает его из обычного продукта питания в продукт лечебного и профилактического назначения. Известно, что в состав минеральных веществ зерна входят многие элементы, которые сконцентрированы в основном в оболочке зерна. Витамины распределены также неравномерно, их содержание в зародыше зерна и алейроновом слое. Особенно обеднен минеральными веществами хлеб из пшеницы высшего сорта. Железа, например, в пшеничном хлебе из цельного зерна в пять раз больше, чем в хлебе из пшеничной муки высшего сорта. В зерне пшеницы содержится значительное количество витаминов группы В, РР, Е и других. Для повышения биологической ценности целесообразно использовать цельное зерно или такие его переработки, как зародышевые хлопья, отруби. Для того чтобы минеральные вещества, витамины, содержащиеся в отрубях и других продуктах переработки сырья, могли быть усвоены организмом человека, их дополнительно измельчают [7].
Кроме зерновых продуктов для изготовления смесей используются фруктовые и овощные порошки: яблочный, свекольный, морковный, содержащие пектин и витамины, а также морская капуста (ламинария). Морская капуста – натуральный сбалансированный природный продукт, содержащий большую группу витаминов (бета-каротин. A, B2 B6 В12 С, Е, Д), макроэлементов, биологически активных соединений. Представляет интерес смесь порошка морской капусты с яблочным порошком. Благодаря поверхностно-активным свойствам пектина (яблочный порошок) удается максимально сохранить йод (морская капуста) в процессе выпечки. Состав таких смесей подбирали с учетом потребности организма в минеральных веществах и витаминах при среднесуточной норме потребления хлебобулочных изделий, изготовленных с добавлением тонкоизмельченных порошковых смесей. Для обогащения хлеба кальцием используют различные добавки: пищевой мел, глюконат кальция, а также молочные продукты - молоко сухое обезжиренное и молочную сыворотку. Для того чтобы молочные продукты не оказывали некоторого отрицательного воздействия на органолептические показатели хлеба, добавляют минеральный компонент – фосфорнокислый кальций и пероксид кальция. [2]

1.2 Химический состав хлеба

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.
Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны. Крахмал (С6Н10О5)n- важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки разных видов и сортов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5. Амилоза отличается от амилопектина меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула амилозы состоит из 300-8000 глюкозных остатков, образующих прямые цепи. Молекула амилопектина имеет разветвленное строение и содержит до 6000 глюкозных остатков. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется [8].
В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:
- является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (ά- и β- амилаз);
- поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;
- клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;
- является ответственным за черствение хлеба при его хранении. Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объёме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62-65о С, ржаной- 50-55 о С. Состояние крахмала муки влиет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна. Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80 % влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается «старению» (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба.
Целлюлозу, гемицеллюлозу, пентозаны относят к группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перистальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов. Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде. Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор. Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20-24 % являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше (около 40 %). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.
Белки - это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфо- протеиды, гликопротеиды. Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба. Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26 % в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу. Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарные достоинства муки и качество хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость. Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30 оС, поглощая при этом воды в 2-3 раза больше их собственной массы. Необратимая денатурация (изменение естественной структуры белка) происходит под действием некоторых реагентов при нагревании свыше 60 оС . Денатурированный белок теряет способность к растворимости и набуханию. Во время выпечки хлеба белки денатурируются полностью, свернувшийся образует при этом прочный каркас, закрепляющий форму изделия. Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже. Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.
Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8-2,0 % на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней.
К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, пигменты и некоторые витамины. Жироподобными эти вещества называются потому, что они, как и жиры, в воде не растворяются, но растворимы в органических растворителях. Фосфолипиды имеют сходное с жирами строение, но кроме глицерина и жирных кислот, содержат еще фосфорную кислоту и азотистые вещества. В муке содержится 0,4-0,7 % фосфолипидов.
Красящие вещества муки (пигменты) состоят из хлорофилла и каротиноидов. Хлорофилл, содержащийся в оболочках, - вещество зеленого цвета, каротиноиды имеют желтую и оранжевую окраску. При окислении каротиноидные пигменты обесцвечиваются. Это свойство прояляется при хранении муки, которая светлеет в результате окисления кислородом воздуха каротиноидных пигментов.
Ферменты – вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции. Ферменты вырабатываются живыми клетками в ничтожных количествах, однако ввиду высокой активности вызывают изменения в огромной массе вещества. Действие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения. Все ферменты чувствительны к температуре и реакции среды. Для каждого фермента существует значение температуры и кислотности среды, при которых он наиболее активен (оптимальные условия). При определенных значениях температуры и кислотности фермент разрушается (инактивируется). Нагревание до 70-80 оС разрушает почти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства.....