Дипломная работа: Улучшение ассортимента выпускаемой продукции на предприятии

Содержание

1. Теоретические основы улучшения ассортимента продукции на предприятиях.
1.1. Понятие, виды и сущность ассортимента продукции.
1.2. Организация контроля в улучшении ассортимента и конкурентоспособности продукции.
1.3. Тенденции улучшения ассортимента выпускаемой продукции.

2. Анализ улучшения ассортимента выпускаемой продукции на предприятии.
2.1. Общая характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия.
2.2. Анализ выполнения плана по ассортименту продукции.
2.3. Анализ качества выпускаемой продукции.
2.4. Анализ потерь от брака.
2.5. Анализ ритмичности производства.

3. Совершенствование структуры ассортимента выпускаемой продукции на предприятии.
3.1. Производство хлеба для больных диабетом.
3.2. Увеличение производства булочных изделий.
3.3. Изделия сводных технико – экономических показателей после внедрения мероприятий

Заключение
Список литературы
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УЛУЧШЕНИ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

1.1 Понятие, виды и сущность ассортимента продукции

Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности.
Основной задачей хлебопекарной промышленности является повышение качества выпускаемой продукции.
Качество продукции является важнейшим показателем работы предприятия. Систематическое повышение качества продукции имеет большое значение, оно обеспечивает экономию, как живого, так и овеществленного труда.
Под качеством продукции следует понимать совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворить определенные потребности в соответствии с ее назначением.
Большую роль в расширении ассортимента выпускаемой продукции играет сырье.
Применение для выпечки хлеба муки различных видов и сортов, разнообразия рецептур, пластические свойства теста, позволяющие придавать хлебу различную форму, создают возможность выработки хлеба в весьма разнообразном ассортименте. Число разновидностей (сортов) хлеба и хлебобулочных изделий поэтому чрезвычайно велико и, по существу, может постоянно увеличиваться.
В связи с этим очень важно определить основные принципы, положенные в основу построения ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, то есть принципы классификации хлеба. Наиболее важным в этом отношении является подразделения хлеба на виды, типы, подтипы и разновидности, именуемые далее сортами. Такая классификация хлеба облегчает изучение и сравнительную характеристику его качества.
Вид хлебных изделий определяется видом муки, из которой они выработаны, а свойства вида зависят от особенностей зерна той культуры, из которой была получена мука. С принадлежностью хлеба к тому или иному виду связаны многие особенности химического состава и свойства, входящих в него веществ – углеводов, белков, зольных элементов, витаминов и др.
В зависимости от сорта муки хлеб каждого вида делится на типы.
Хлеб каждого типа может быть двух подтипов: простой и улучшенный. Название подтипы хлеба отличаются рецептурой. Тесто для простого хлеба ставится на воде с добавкой дрожжей и соли, без добавления сахара, жира, вкусовых веществ. Простой хлеб вырабатывают из муки пшеничной обойной, второго и первого сортов и из ржаной обойной, обдирной и сеяной.
При производстве улучшенного пшеничного хлеба в тесто (в зависимости от рецептуры) добавляют сахар, жир, молоко, изюм и другие продукты. При производстве улучшенного ржаного хлеба применяют красный и белый ячменный солод, патоку, сахар, семена эфиромасличных растений (тмина, кориандра).
Добавки влияют на вкус, строение, иногда окраску и в случае добавления сахара и жира – на калорийность хлебных изделий.
Потребитель, прежде всего обращает внимание на органолептические свойства – внешний вид, вкус, и аромат, свежесть. Товароведу следует оценивать качество значительно шире. Ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.
Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.
Внешний вид, прежде всего, определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба.
Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплыва. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.
Поверхность изделия должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.
Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.
Состояние мякиша – важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших, обрывков шпагата и. т. п. Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.
Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующему данному сорту изделий.
Физико - химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведение технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства изделий такими показателями являются влажность, кислотность, пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.
Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (6%): у пшеничного простого и улучшенного – 42-48, у сдобных изделий – 34-42; у хлеба из ржаной муки – 45-51.
Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (Н) и составляет: у изделий пшеничной сортовой муки – 2- 5, у ржаной – 6 -12 .
Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мягкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60 – 75%, из ржаной – 46-60%.
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара, соблюдение норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях эти показатели определяют соответствующими методами. Отклонения в меньшую сторону допускаются по жиру не более чем на 0,5- 1%, по сахару – на 1-2%.
Ниже представлены показатели, характеризующие: а) потребительские свойства продукции; б) безопасности; в) отсутствие претензий; г) организацию контроля качества; д) наличие учета данных о качестве продукции: е) наличие сертификата на продукцию.
А) показатели потребительских свойств продукции превосходящие требования нормативной документации или аналогов характеризуется следующим: на всю вырабатываемую продукцию разработаны и утверждены в установленном порядке технологические инструкции и рецептуры. При контроле качества сырья и готовой продукции в лаборатории используются ЗСТРК, ГОСТов, нормирующих показатели качества продукции и регламентирующих методики выполнения измерения. Все показатели качества готовой продукции охвачены контролем.
Б) показатели безопасности превосходящие требования НД аналогов изложены ниже. На предприятии имеется ответственный за состояние СИ, назначенный приказом № от 2000г. Учет Си ведется график госпроверки СИ на 2005 год составлен контроль показателей качества готовой продукции, сырья полуфабрикатов, параметров технологического процесса средствами измерения обеспечены в полном объеме. Все СИ проверены (имеют сертификаты о проверке) и признаны пригодными к применению. Химическими реактивами лаборатория обеспечена, их хранение соответствует требованиям техники безопасности.
Определение в готовой продукции тяжелых металлов остаточных количеств пестицидов, микротоксинов и радионуклеидов проводится ФГП по договорам.
В) отсутствие претензий от потребителей и контролирующих органов на выпускаемую продукцию.
Г) организация контроля качества (наличие испытательной базы, договоров на проведение испытаний) осуществляется следующим: на заводе действуют 2 лаборатории: производственная и цеховая, которые проводят испытания на каждую партию сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Производственная лаборатория аттестована на право проведения испытаний хлеба и хлебобулочной продукции, сырья, полуфабрикатов. Государственным информационным центром стандартизации аттестовано свидетельство №012 от 20.01.02г. В составе лаборатории 5 человек: начальник ОТК, инженер-технолог и 3 сменных инженер-технолога, которые проводят ежемесячный контроль полуфабрикатов.
Входному контролю подвергаются каждая партия поступающего сырья – 100%: мука, соль, дрожжи, масло растительное, сахар и. т. д. По показателям, влияющим на ход технологического процесса и качества готовой продукции.
Мука – органолептическая оценка, зараженность амбарными вредителями, массовая доля метало-магнитной примеси, влажность, кислотность, количество и качество сырой клейковины – каждая партия.
Дрожжи – подъемная сила, органолептические показатели – каждая партия.
Соль, сахар – органолептическая оценка – каждая партия, определение нерастворимого в воде вещества (соль), чистота раствора – по мере необходимости.
Масло растительное, маргарин, масло сливочное – органолептическая оценка – каждая партия.
Д) очень важно наличие учета данных о качестве продукции. Результаты анализов качества сырья вносятся в Журнал анализов муки, Журнал анализов подсобного сырья, Журнал анализов готовой продукции. Контроль технического процесса по стадиям осуществляется сменными технологами и мастерами круглосуточно в следующем объеме: контроль плотности солевого раствора, контроль соблюдения производственных рецептур, соблюдения режима приготовлений полуфабрикатов. Качество промесса, температуры, влажность, продолжительность брожения. Кислотность, подъемная сила – не менее 5 раз в смену. Все результаты контроля вносятся в следующие журналы: Журнал контроля технологического процесса, Журнал учета металлопримесей, Журнал учета стеклопосуды, Журнал учета КТ, Рабочий журнал технолога.
Е) Необходимо наличие сертификатов на продукцию, производство и систему качества. Все сырье принимается при наличии сертификатов соответствия, гигиенических заключений или протоколов испытаний, подтверждающих безопасность и доброкачественность. Основное сырье – мука = поступает с головного предприятия «Алтын Диiрмен», ТОО «Алматинский мукомольный комбинат». Но вспомогательное сырье: дрожжи прессованные йодированные – КК 646.050.01.01.00354 ОАО «Алматинский дрожжевой завод», соль йодированная – КК 646.092.05.01.12203 АО «Аралтуза», сахарпесок – КК 649.092.01.01.00091 ОАО «Кант». Кроме того, каждая партия поступающего сырья сопровождается качественным удостоверением завода–изготовителя.
На все виды продукции имеются сертификаты:
1. Сертификат для хлеба формового из пшеничной муки в/с, 1/с, 2/с массой 0,4 кг. И более соответствует требованиям безопасности, установленным в СТРК 984-95 ПП 3.2.4, 3.2.5, 3.2.6., ГОСТ 28807-90 п1.2.4,1.2.7., Сан. Пин 2.3.2.560-96/4.01.047-97. Сертификат выдан на основании протоколов испытаний. № 1262,1263 от 29.05.200г., аккредитованный ИЛ Алматинского филиала РГП «Казахстанский ЦС МС» КК 658000.06.00079 и акта обследования условий производства.
2. Сертификат для булочных и сдобных изделий массой от 0,3 до 0,5кг. Из муки в/с и 1/с соответствует требованиям безопасности, установленным в ГОСТ 28809-90 пп 1.2.4., 1.3.2. 560- 98/4.01.047-97.
3. Сертификат на сухари армейские и сдобные соответствует требованиям безопасности, установленным в ГОСТ 686-83 п1.5., ГОСТ 8494-96 п 1.2.5.-1.2.7., Сан. ПиН 2.3.2. 560-96/4.01.047-97.
Ж) доли реализации продукции на рынке местном, ближнем и дальнего зарубежья. Выпускаемая продукция завода реализуется торговым точкам города Алматы и области, в Республику Кыргызстан – сухари «Армейские».
Таким образом, основной задачей хлебопекарной промышленности является повышение качества выпускаемой продукции и расширения ассортимента хлебопекарных изделий для того, чтобы увеличить спрос на производимую продукцию и обеспечить конкурентоспособность предприятия.
В организации труда в условиях рыночной экономики необходимо прежде всего воспитание в трудовых коллективах чувства высокой коллективной и личной ответственности за качество своего труда, за соблюдение технологической дисциплины, за бездефектное изготовление продукции, исключающее всякую возможность выпуска брака или дефектных изделий.

1.2 ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ В УЛУЧШЕНИИ АССОРТИМЕНТА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРОДУКЦИИ

Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и продолжениями о балловой оценке, а также используют ряд дополнительных объективных методов анализа.
Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный) и способ выпечки (подовый, формовой), органолептические показатели (формы, поверхность, окраска), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах; показатели, определяющие физико-химическими методами: влажность, кислотность, пористость; в изделиях приготавливаемых с добавлением жира и сахара – их содержание; набухаемость для бараночных и сухарных изделий; содержание углеводов, йода и др. компонентов в отдельных диетических сортах.
В хлебопекарной промышленности, необходимо в первую очередь произвести контроль качества сырья (муки).
В первую очередь органолептически определяют вкус, цвет, запах, хруст, а также влажность, зараженность муки амбарными вредителями, наличие металлопримесей. По мере необходимости определяют кислотность и крупность помола муки, а также минеральную примесь и зольность. Хлебопекарные свойства пшеничной муки проверяют определением количества и качества клейковины, лабораторной пробной выпечкой и др.
Качество муки всех сортов должно соответствовать следующим требованиям:
- содержание проросших зерен, зерен ячменя и ржи в сумме – не более 4%, в том числе проросших зерен – не более 3%;
- содержание вредной примеси – не более 0,05%;
- влажность хлебопекарной муки – не более 15;
- запах свойственный нормальной муке, запах плесени, затхлости и другие посторонние запахи не допускаются;
- вкус – свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов;
- содержание минеральных примесей при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах;
- зараженность амбарными вредителями или наличие следов заражения не допускаются;
- содержание металлопримесей – не более 3мг. На 1кг. муки;
- качество сырой клейковины в пшеничной муке – не ниже 2 группы.
Большое значение для хлебопечения имеет соблюдение нормального условий при уборке и крашении зерна.
Во ВНИИЗе проведена большая работа по разработке оптимальных режимов сушки в зависимости от влажности зерна и исходного качества содержащейся в нем клейковины. Однако эти режимы не всегда соблюдаются. Жесткие режимы сушки ведут к денатурации клейковины, к утрате ее ценнейших для хлебопечения физических свойств – растяжимости, эластичности. Частично денатурируют и ферменты.
В результате хлебопекарные свойства муки резко ухудшаются, хлеб становится малообъемным (обжимистым, с уплотненным мякишем, с бледной , бугристой и покрытой трещинами коркой). Эти дефекты особенно усиливаются, если сушке зерна предшествовали самосогревание, прорастание или морозобой.
Улучшить хлебопекарные свойства такой муки в ходе технологического процесса на хлебопекарных предприятиях очень трудно. Поэтому настоятельным требованием хлебопекарной промышленности является усиление контроля за режимами сушки и хранения зерна с целью сохранения активных свойств клейковины. Не менее важным условием является обязательная мойка и кондиционирование зерна перед помолом, что улучшает цвет муки и ее хлебопекарные свойства.
Для получения изделий высокого качества к хлебопекарным дрожжам необходимо предъявить следующие требования: минимальное содержание посторонних дрожжевых клеток и повышение стойкости дрожжей при хранении. Наряду с высокой зимазной у них должна быть высокая мальтазная активность.
Для анализа прессованых дрожжей отбирают из 5% ящиков, находящихся в партии, около 100гр. Продукта.
Прессованные дрожжи должны иметь серый с желтоватым оттенком цвет, плотную консистенцию, свойственные дрожжам вкус и запах.
Прессованные дрожжи имеют слабокислую реакцию, усиливающуюся при их хранении. Кислотность свежеизготовленных дрожжей должна быть не выше 120мг. уксусной кислоты, а через 12 дней хранения – 360мг.
Контроль качества жира производится в лабораторных условиях следующим образом: определяя прозрачность, 100г жиров помещают в химический стакан, нагревают на водяной бане до 55-60С, а затем переливают в пробирку, рассматривают на фоне белого экрана. Если проба содержит пузырьки воздуха, дополнительно выдерживают пробирку в горячей бане 2-3 мин. Консистенция исследуется при температуре 18С в массе жира. Физико-химичекими методами определяют влажность, кислотное число, температуру плавления и содержание жира.
Технические требования к качеству сахара- песка регламентирует содержание в нем сахарозы, редуцирующих веществ, золы, цветность, влажность и содержание ферропримеси. Определение внешнего вида, вкуса и запаха сахара проводят органолептически.
Чтобы проверить чистоту раствора берут 25г. сахара, растворяют в 100мл теплой дистилированной воды. Охлажденный раствор должен быть чистым, прозрачным и не иметь привкуса при дегустации. ....