Дипломная работа: Качество и свойства молока

Содержание

Введение………………………………………………………………………………..7-9
1. Качество и свойства молока…………………………………………………….10-11
2. Специальная часть……………………………………………………………….12-20
2.1 Нормативные документы………………………………………………………21-22
2.2 Термины и определения по содержанию……………………………………..23-25
3. Материал и методика работы …………………………………………………..26-33
3.1 Технология производства и оценка качественных молочных продуктов “Адал”……………………………………………………………………………….33-43
3.2 Анализ качества молока и молочных продуктов на токсические элементы…………………………………………………………………………….43-47
4. Экспертиза качества молочной продукции и сертификация…………………48-57
5. Безопасность труда………………………………………………………...……58-61
Выводы………………………………………………………………………………...62
Список используемой литературы ………………………………………………63

1. Качество и свойства молока
Молоко — это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного. Молоко содержит все необходимые питательные вещества и биологические активаторы (ферменты, витамины). По современным научным данным, в молоке содержится более 100 различных веществ, в том числе: 25 жирных кислот, 20 аминокислот, 45 минеральных веществ, 25 витаминов, 4 молочного сахара и большое количество ферментов. Так же велика биологическая полноценность молока.
Белки — наиболее биологически ценный компонент, т.к. образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются материалом построения клеток организма, ферментов, гормонов. Из всех животных белков, белки молока являются самыми полноценными. Казеин, альбумин и глобулин содержат все незаменимые аминокислоты. Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоения других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ. При отравлении организма тяжелыми металлами казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли, которые выводятся из организма. Суточная потребность человека в аминокислотах полностью обеспечивается при потреблении 28,4 г белков молока или 14,5 г белков молочной сыворотки.
Молочный жир — обладая наиболее сложным жирнокислотным содержанием жирорастворимых витаминов (А, Е, Д) и незаменимых жирных полиненасыщенных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Сопутствующие молочному жиру липоиды (фосфат иды, цереброзиды, стерины, воски) играют важную роль в клеточном обмене веществ, интенсивности всасывания жиров, в образовании гормонов коры надпочечников. Приятный вкус молочного жира облагораживает вкус молочных продуктов, обусловливает гомогенность и пластичность их структуры и консистенции.

Молочный сахар (лактоза) — является источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. Обладая меньшей растворимостью, чем сахароза, вызывает меньшее раздражение пищеварительного тракта, а вследствие замедленного гидролиза достигает тонкого кишечника, где используется молочнокислой микрофлорой и создается благоприятная кислотная среда. Обладая в 5 раз менее сладким вкусом, чем сахароза, лактоза не снижает аппетита.
Минеральные вещества молока играет значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток ткани, ферментов, витаминов, а также в минеральном обмене веществ организма. Так фосфат кальция необходим для формирования костей: кальций — для регулирования кровяного давления, йод участвует в синтезе гормона щитовидной железы — тироксина, сера участвует в синтезе почти всех белков.
Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от рациона кормления животных: как правило, повышено в летний период при содержании скота на зеленых пастбищах.
Таблица 1
Химические свойства молока

Компонент молока предшественник компонента молока
— вода вода организма (экссудат и вода, соединенная с хим. веществами)
— липиды (молочный жир,
фосфолипиды, стерины) жирные кислоты крови (поступают из жиров корма и синтезируются в молочной железе)
— белки (казеин,  — лак- тальбумин,  — лактогло- булин) глобулины, альбумины, аминокислоты крови и другие азотистые вещества небелковой природы
—углеводы (лактоза, глюкоза, галактоза) глюкоза, включая глюкозу, образующуюся в результате обмена белков, молочная кислота и др.моносахариды
—минеральные вещества (К, Са, Р, Na, Mg, Fe, Cu, Zn) минеральные вещества крови
— витамины (А, Д, Е, С, В1, В2) витамины крови
—ферменты (оксидоредукта- зы, трансферазы, гидролазы, изомеразы) ферменты крови и продукты обмена веществ в молочной железе
—небелковые азотистые ве- щества (аминокислоты, аммиак, креатин, мочевина, оротовая кислота) азотистые вещества крови и частично продукты обмена веществ в молочной железе
—клеточные элементы (лей-коциты, соматические клетки) клеточные элементы крови
—газы (О2, СО2, N2) продукты обмена веществ в молочной железет

Таблица 2
Химический состав молока

Компонент молока Содержание в 100 г молока
среднее интервал колебаний
Вода, г 87,3 85,5—88,8
Сухое вещество, г 12,7 11,2—14,5
Белки, г 3,2 3,05—3,85
в том числе казеин 2,6 2,2—3
сывороточные белки 0,6 0,5—0,8
ферменты, г 0,025 0,02—0,03
жиры, г 3,6 3,12—4,6
в т.ч. триглицериды 3,50 3—4,5
фосфолипиды 0,03 0,007—0,04
холеристерин 0,01 0,01—0,04
углеводы (лактоза), г 4,8 4,43—5,23
органические кислоты, г лимонная 0,16 0,15—0,2
минеральные вещества зола, г 0,7 0,6—0,8
газы, г диоксид углерода 10
кислород 1,6
азот 0,6
аминокислоты, мг 3 144
незаменимые 1 385
в т.ч. ванин 191 102—257
изолейцин 189
лейцин 283 328—543
лизин 261 212—309
метионин 83 59—100

триптофан 50
треонин 153 140—175
фенилаланин 175 110—198
заменимые 1759
в т.ч. аланин 98 88—165
аргинин 122 86—151
аспарагиновая кислота 219 189—309
гистицин 90 52—135
глутаминовая кислота 509 463—800
глицин 47 46—71
иролин 278 196—378
серин 186 89—225
тирозин 184 111—225
цистин 27 21—76
жирные кислоты, г 3,42
насыщенные 2,15
в т.ч. С4:О 0,11 0,01—0,19
С6:О 0,08 0,02—0,15
С8:О 0,04 0,02—0,11
С10:О 0,09 0,01—0,19
С12:О 0,1 0,01—0,19
С14:О 0,51 0,19—0,93
С16:О 0,64 0,4—1,87
С18:1 0,78 0,30—1,59
полиненасыщенные 0,21
в том числе
С18:2 0,09 0,03—0,15
С18:3 0,03 0,01—0,04
С20:4 0,09 0,01—0,1
макроэлементы, мг
кальций 120 97—159
калий 146 100—185
магний 14 6,2—35
натрий 50 32—75
фосфор 90 36,7—129
сера 29 28,4—80
хлор 110 90—234
микроэлементы, мкг
алюминий 50 15—140
барий 10,5 3,3—25
бор 30 10—100
бром 20 13—63,3
ванадий 15,4 0,8—31
железо 67 27—120
йод 9 1—34
кадмий 1,8 1,5—3,7
кобальт 0,8 0,5—25
кремний 20,4 33—250
литий 19
марганец 6 3—26
медь 12 2—72
молибден 5 1,1—15
никель 2,3 0,5—5
селен 2 0,29—100
серебро 3,5 1,5—5,9
стронций 17 1,7—48
сурьма 2,5 1,7—3
фтор 20 0,2—29
хром 2 1,5—6,2
цинк 400 200—700
Витамины, мг
А 0,03 0,004—0,1
—каротин 0,02 0,002—0,04
Д, мкг 0,05 0,01—0,8
Е 0,09 0,02—0,3
К 0,03 0,01—0,04
С 1,5 0,55—3,5
В6 0,05 1,01—0,55
В12, мкг 0,4 0,2—30
биотин Н, мкг 3,2 2,1—10
ниацин РР 0,1 0,08—0,24
пантотеновая кислота В3 0,38 0,26—0,64
рибофлавин В2 0,15 0,06—0,3
тиамин В1 0,04 0,01—0,08
фолацин В6, мкг 5
Витаминоподобные вещества, мг
мио-инозит 11 6—38
Оротовая кислота 10 0,42—40
n — аминобензойная кислота 0,01 0,004—0,02
Холин 23,6 6—48
Физико-химические свойства молока
Они обуславливаются концентрацией и степенью дисперсности его составных компонентов. Физико-химические свойства все больше используются для оценки качества молока. Знание этих величин необходимо для создания совершенного оборудования, приборов для контроля состава и свойства молока.
Таблица 3
Показатель Среднее значение Предел колебаний
Плотность, кгм -3 1028,5 1027—1033
Титруемая кислотность, Т 17 16—20
Величина рН 6,68 6,5—6,8
Окислительно-восстановительный потенциал, м 275 200—350
Вязкость, Па  с 0,00179 0,0011—0,0025
Поверхностное натяжение, Н  м -1 0,044 0,0424—0,051
Теплоемкость, Вт  м –1  к –1 0,503 0,395—0,590
Температуропроводность, м2  с -1 13  10 –8 (12,513,5)10 –8
Удельная электропроводность, см  м –1 0,455 0,39—0,51
Показатель преломления 1,35 1,3440—1,36115
Осмотическое давление 0,67 0,64—0,7
Температура замерзания, С -0,55 -0,51-0,58....