Дипломная работа: Особенности европейской кухни на примере ресторана «Assorti Arena»

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 9
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 11
1.2 Особенности европейской кухни
1.2.1. Из истории европейской кухни
1.1. Характеристика технологического процесса общественного питания
1.2 Проблемы ресторанного бизнеса города Алматы 11
1.3.1 Перспективы развития ресторанного бизнеса в Алматы 26
2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ 29
2.1 Работа в производственных цехах 29
2.1.1 Суповое отделение 29
2.1.2 Соусное отделение 34
2.2 Приготовление рыбных горячих блюд и соусов к ним 36
2.3 Особенности приготовление мясных горячих блюд 38
2.4 Приготовление блюд из яиц и творога. 42
2.5 Особенности приготовление холодных блюд и закусок 44
2.6 Особенности приготовление сладких блюд и напитков 50
2.7 Приготовление теста и изделий из него 51
2.8 Разработка и утверждение технико-технологических карт фирменных блюд и кулинарных изделий 53
2.2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «Assorti Arena» 57
2.2 Перечень услуг предоставляемых рестораном «Assorti Arena» 58
3.2 Ассортиментный минимум ресторана «Assorti Arena» 59
3.3 Производственная программа предприятия «Assorti Arena» 60
3.4 Технико-экономические расчеты ресторана «Assorti Arena» 61
3.4.1 Расчет посетителей торгового зала. 61
3.4.2 Расчет блюд, реализуемых за день 62
3.4.3 Разбивка блюд по ассортименту 62
3.4.4 Расчет порций горячих напитков 63
3.4.5 Расчет порций холодных напитков 63
3.4.6 Расчет порций кондитерских изделий 64
3.4.7 Составление плана-меню 64
3.4.8 Составление расчета сырья 65
3.4.9 Составление технологических карт 65
3.5 Организация производства ресторана «Assorti Arena» 65
3.5.1 Структура производства ресторана «Assorti Arena» 67
3.5.2 Организация работы холодного цеха 71
3.5.3 Организация работы кондитерского цеха. 72
3.5.4 Организация рабочих мест. 74
3.5.5 Расчёт производственного персонал предприятия (цеха). 76
3.5.6 Организация снабжения предприятия 79
2.219 Организация складского хозяйства 81
2.222 Расчет прибыли и рентабельности
2.2 Расчет показателей экономической эффективности
3. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 84
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 86
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 87
Особенности европейской кухни
1.2.1. Из истории европейской кухни

Сегодня под европейской кухней понимают определенные кулинарные традиции и предпочтения, присущие народам разных частей Европы. Европейская кухня – это обобщенное понятие, объединяющее разнообразные достижения в кулинарии народов разных европейских стран.
Историки кулинарного искусства считают, что впервые европейская кухня как особое течение в кулинарии зародилось в средневековый период. Усиление торговых связей между различными народами, заселявшими Европу и с другими странами, развитие экономики и более полное удовлетворение потребностей в продовольствии превращало прием пищи из жизненной необходимости и рутины в более торжественный ритуал.
Крестьяне и ремесленники перестали опасаться недоедания и голода, а высшие социальные слои превратили трапезу в разновидность пышного празднества. Европейцы знакомятся со специями, а повара, владеющие искусством приготовления различных блюд, становятся атрибутом состоятельных и знатных семей.
Для простых горожан и сельских жителей основой рациона были различные злаки, выращиваемые в районе их проживания. Постепенно в рационе среднего класса горожан и более состоятельных крестьян все чаще начинает встречаться мясо дичи, домашней птицы и мясо животных.
Однако чаще всего употреблялась пища растительного происхождения. Каши из различных злаков, лепешки из зерна, хлеб – вот основа пищевого рациона простых жителей городов и сел. Наибольшей популярностью в Европе пользовалась пшеница и рожь. Из этих злаков изготавливались различные хлебобулочные изделия, варились каши и готовились комплексные блюда.
Широкое распространение получила мука, которая изготавливалась из смеси пшеницы и ржи. Эта мука пользовалась популярностью при выпечке хлеба и при приготовлении других изделий.
Благодаря особенностям различной местности, разные европейские народы имели свои собственные пристрастия и предпочтения. Например, жители приморских районов или населенных пунктов, расположенных вблизи рек, активно употребляли в пищу рыбу. Народы юга Европы, где выращивалось просо, использовали его более активно в своем рационе, чем жители северных стран.
Широкое распространение получили горячие блюда, напоминавшие похлебки. В основе данного блюда были каши, виноградное вино, пряности, орехи, лук, чеснок. В качестве добавки использовалось мясо или рыба. Такое блюдо варилось или тушилось и подавалось к столу горячим. Приправы, привозимые купцами из заморских стран, были очень дорогими, и простой люд использовал их в особых случаях. Наиболее активно применялись специи и приправы, изготавливаемые из растений, которые произрастали в европейских странах.
Средневековая знать превращала прием пищи в торжественное событие, часто сопровождавшееся игрой музыкантов, балами, чтением стихов и т.п. Но даже ежедневный прием пищи постепенно стал сопровождаться особыми ритуалами, в связи с зарождением культуры приема пищи.
Богатые и знатные европейцы предпочитали широко использовать в своем рационе мясо и птицу, элитное вино и более крепкие напитки, заморские пряности, приправы и продукты. Еда становится более изысканной, питательной и разнообразной. Появляются определенные гастрономические пристрастия, а мастера кулинарного искусства все чаще стремились удивить своих господ новыми изысканными блюдами. Наш ресторан предлагает самый широкий ассортимент блюд европейской кухни. Наши повара в каждом блюде европейской кухни постараются донести до вас частичку европейской культуры и традиций питания. Попробовав наши кушанья, приготовленные по старинным или новомодным европейским рецептам, вы почувствуете незабываемое наслаждение и изысканный вкус.
Рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд европейской кухни, наиболее распространены по сравнению с заведениями, предлагающими другие национальные кухни, какие бы они ни были, будь то модная китайская или японская, известная итальянская или экзотическая тайская. Словосочетание «европейская кухня» настолько привычно, что мы даже не задумываемся, что же оно в себя включает. Но если серьёзно подойти к этому вопросу, то ответ лежит на поверхности – дело в том, что европейской кухни, как единого стандарта, просто не существует.
А всё потому, что понятие это было придумано для обозначения блюд европейских стран, количество которых немалое. И каждая страна отличается своей национальной кухней, способом приготовления блюд, и имеет свои уникальные рецепты. Например, в Англии жители очень любят мясо и много употребляют его в пищу. Но отличительной особенностью англичан является то, что предпочитают они его готовить целым куском. Будь то говядина, телятина, баранина или нежирная свинина, она у них никогда не рубится. А вот в Германии дело обстоит наоборот. Немцы очень любят колбасы в различном виде, сардельки и разные бутерброды. Жареное мясо у них не пользуется спросом, в основном тушёное или варёное.
А вот итальянцы вообще к мясу относятся более холодно, предпочитая ему рыбу и морепродукты, и особенно гордясь своими макаронами. На первый взгляд, довольно трудно сравнить строгую английскую, насыщенную немецкую кухню или тонкую и изысканную французскую. Но всё же между ними есть много общего, и объединяет их то, что они европейские. Несмотря на такие отличия, многие рестораны предпочитают смешивание кулинарии. Но ни один престижный ресторан не укажет в своём меню «блюда европейской кухни».
В чём же отличие этой кухни от других? Чтобы это понять, следует сравнить европейскую кухню с другими и найти отличия. Если, к примеру, взять восточную кухню, то отличительная её особенность в обилии специй и приправ, а в Европе всегда старались сохранить первоначальный вкус каждого ингредиента. Даже с медицинской точки зрения, европейская кухня способствует здоровому образу жизни и более полезна, чем восточная. Так как на Востоке предпочитают обжаривать пищу, применяя различные соусы, что не только изменяет вкус продукта, но и вредно сказывается на здоровье. В Европе же, напротив, предпочтение отдаётся натуральной и лёгкой еде, а соусы выступают как дополнение, а не как основной компонент. Зато приготовлению соусов уделяется довольно большое внимание. В европейской кухне их великое множество. Французская кухня, которая является одной из главных составляющих европейской кухни, насчитывает более трёх тысяч классических соусов. Что оказало доминирующее влияние на европейскую кухню в целом? Это использование вина, коньяка и ликёра в приготовлении различных блюд, а также большое разнообразие салатов и овощей.
Но первая отличительная черта европейской кухни от всех других – требования к продуктам и европейские стандарты. Главное требование – это натуральность и свежесть продуктов. В Европе бережно относятся к здоровью человека, что оказывает влияние на способы приготовления и использование продуктов, использованию в пищу полезных добавок и компонентов.
Рестораны, предлагающие блюда европейской кухни, по своему количеству превосходят заведения с любыми другими национальными кухнями, будь то модная японская, популярная итальянская или экзотическая тайская. Мы давно уже привыкли к словосочетанию «европейская кухня», но что это такое вряд ли сможем сразу ответить. А все потому, что единой европейской кухни как таковой не существует. Это собирательное понятие, по которому обозначают национальные блюда стран Европы. А их, немало, и у каждой – свои уникальные кулинарные особенности. К примеру, англичане употребляют в пищу много мяса: телятину, говядину, баранину, нежирную свинину, но мясо у них никогда не рубится, а всегда подается целым куском. А немцы, напротив, – известные любители колбас и сарделек, а также всяческих бутербродов. Мясо они предпочитают тушить или отваривать, но не жарить. Итальянцы любому мясу предпочтут рыбу и морепродукты и особо гордятся собственной пастой, которую в России чаще называют макаронами. А разве можно сравнить с сытой и обильной немецкой или яркой и быстрой итальянской кухнями изящество и индивидуальность французской? И, тем не менее, все эти кухни объединяет одно – все они европейские. Несмотря на заметные гастрономические различия в национальных кухнях, в Европе в последнее время наблюдается тенденция смешивания кулинарий. Однако ни один расположенный в Европе ресторан не укажет в своем меню – «предлагаем блюда европейской кухни». А у нас таковых заведений немало. Таким образом, мы приобщаемся к европейским вкусам, отгораживаемся от «простоватой» русской и специфичных восточной, японской, мексиканской, китайской и прочих кухонь.
По тому же пути целесообразнее идти человеку, который стремиться понять, что же такое европейская кухня, – просто найти ее отличие от всех других. Например, от восточной ее отличает значительно меньшее количество применяемых специй и приправ. Европейцы всегда стремились сохранить вкус каждого компонента. Кстати, врачи утверждают, что европейская кухня куда полезнее восточной. В последней пища часто обжаривается в различных соусах, а это не только притупляет вкус продукта, но и делает его вредным для здоровья. В Европе же еда натуральная и легкая, и соус является не основой блюда, а одним из его компонентов. Зато соусов великое множество. Да и как же может быть иначе, учитывая, что одна из составляющих европейской кулинарии – французская, только в классическом варианте насчитывающая более трех тысяч соусов. Именно французская кухня, всегда являющаяся примером совершенства, оказала наиболее сильное влияние на европейскую кухню. Взять хотя бы использование вина, коньяка и ликера для приготовления многих блюд, а также большое количество овощных блюд, что является особенностью европейской кухни в целом.
Но самое важное, что отличает европейскую кухню от всех других – европейские стандарты в приготовлении блюд. Это не столько набор продуктов и правила оформления яств, сколько натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. В Европе принято заботиться о здоровье, в том числе посредством еды – без лишнего жира, с полезными природными приправами и так далее. Как доказать, что все действительно так? Никак. Человеку, который готовит и приносит вам еду, принято верить.
Европейская кулинарная традиция стала складываться в эпоху Средневековья. Именно тогда начали зарождаться основы национальных кухонь, восходящие к крестьянским традициям питания, так как в этот период происходили существенные изменения в питании народов, населявших Европу.
Совершенствование сельскохозяйственных систем повлекло за собой появление новых высокоурожайных культур; развитие скотоводства позволило увеличить потребление мяса; злаки перестали быть единственной пищей низших классов, угроза голода уменьшилась; изменились вкусы — высшее сословие познало вкус специй; манеры
поведения за столом приобрели некую изысканность (насколько это возможно, учитывая гигиенические традиции просвещенной Европы того времени).
Сведения о средневековой пище сообщают в основном меню роскошных обедов XIV–XV веков и описания изысканных кулинарных рецептов из многочисленных руководств по ведению домашнего хозяйства для мещан (своеобразные книги по домоводству, где советы в нравоучительной форме давались не только женщинам, но и мужчинам).
К сожалению, исчерпывающих сведений о меню европейцев — даже рыцарского сословия, не говоря уже о крестьянах,– до середины XII века практически нет. Некоторые выводы, правда, можно сделать, основываясь на археологических материалах, сведениях о ходе сельскохозяйственных работ и торговле. Литературные источники того времени собственно описанию блюд внимания не уделяют: романы, популярные в рыцарской среде того времени, описывали исключительно этикет трапезы. В отношении еды можно узнать только то, что ее было много, и она была хорошего качества (здесь уж авторы не скупятся на эпитеты). И это понятно: авторы были заняты описанием куртуазных похождений героев, а вовсе не описанием их гастрономических интересов. На первом месте — любовь к даме сердца, а уже потом нужды желудка.
Однако общую картину того, что ели крестьяне и что подавалось на стол сеньорам в эпоху Средневековья, составить можно. Основу крестьянского рациона в тот период составляли злаки: хлеб, каши и зерновые лепешки. Наиболее характерными для меню того времени были ячмень, рожь и пшеница. Их часто сеяли и убирали вместе, чтобы затем получить суржу — муку для выпечки сероватого хлеба.
Для горных районов была характерна разновидность пшеницы, называемая полбой, а для южных районов — различные сорта проса. В основном на стол подавали нечто среднее между рагу и супом с острой приправой или соусом на основе хлебного мякиша, кислого вина, лука, орехов, иногда с небольшим количеством перца или корицы, купленных буквально на вес золота у торговца пряностями. Жареные блюда практически отсутствовали. Чтобы хоть как-то разнообразить меню, крестьяне добавляли в блюда разные приправы, независимо от того, готовились ли злаки, рыба или мясо. Чаще всего это были, конечно, местные овощи или травы — чеснок, горчица, мята, петрушка, тимьян и др.
Похлебки и каши часто готовились из овса и конопляного семени, различных овощей и бобовых (капусты, репы, бобов, гороха) или дикорастущих плодов (каштанов, желудей). Для кормления животных злаки стали употреблять только в самом конце Средневековья, так как угроза голода еще не миновала, и кормить скот тем, что можно было есть самим, крестьянам и в голову не приходило.
Уже в конце XII века улучшение условий жизни и относительное повышение благосостояния позволили крестьянину питаться не только хлебом, похлебками и кашами. В меню крестьянина появились яйца и мясо домашней птицы (кур, каплунов, гусей). Из овечьего или коровьего молока стали готовить разнообразные твердые и мягкие сыры, иногда с добавлением трав.
Рыбу покупали — соленую или копченую (обычно селедку) — или ловили, чаще всего тайком, так как водоемы в большинстве своем принадлежали сеньорам. Некоторые овощи выращивались в небольшом садике за хижиной (кроме тех, что уже упоминались, это чечевица, фасоль, чеснок, репа, лук-порей и лук репчатый). Грибами, орехами, фруктами и ягодами снабжали сад, луг и лес.
Из фруктов в основном использовались яблоки, груши, тутовник, терн, мушмула, боярышник, рябина, брусника, черника. В общем, средневековый европейский крестьянин питался практически всем, что росло вокруг него.
Наконец, этот список дополняет мелкая дичь, добытая, как правило, незаконно, а также свинина. В те далекие времена свинья символизировала плодородие и изобилие. Кололи ее обычно в декабре в преддверии Рождества и потом в течение долгого времени питались приготовленной солониной. Блюда из свинины и сегодня традиционны для многих европейских рождественских меню.
Разумеется, описанный рацион был характерен для зажиточных крестьян. Для большинства остальных перечисленные продукты служили лишь праздничным дополнением к кашам, лепешкам и хлебу.
Стол рыцарского сословия был более богатым. Превосходного качества мясо с гарниром из овощей или с хлебом, прекрасные вина в неограниченном количестве, дичь, рыба — вот что составляло основу питания синьоров в эпоху Средневековья. Дополнением служили яйца, мясо домашней птицы, грибы, фрукты, ягоды, орехи, приправы.
Начиная с XVI века ситуация постепенно начала меняться. С ростом численности населения пастбища распахивались под зерновые, и потребление мяса постепенно снижалось. Кстати, по мнению некоторых историков, уменьшение мясного рациона и замещение его хлебом, кашами и овощами пошло Европе только на пользу и даже подготовило промышленный переворот. Ведь если потребление мяса повышает жизненную энергетику человека, то растительная пища стимулирует его интеллектуальное развитие. Индустриальная революция была бы невозможна без научных открытий и улучшения качества рабочей силы.
С течением времени ассортимент используемых в кулинарии овощей, фруктов, круп, молочных продуктов, приправ, пряностей и т. д. значительно расширился. Помимо рыбы, в пищу стали использоваться различные морепродукты, но, тем не менее, основной набор продуктов, сложившийся в эпоху Средневековья, в современной европейской кухне остается неизменным.
Однако при всем при этом говорить о европейской кухне как о чем-то едином невозможно: так много народов населяет ее территорию, и живут они в самых разных географических и климатических условиях. А ведь именно эти условия в первую очередь обуславливают быт и кухню любого народа.
Европейская кухня - это увлекательное путешествие по Европе. В эту кухню собрано самое лучшее из кулинарии стран Европы. Благородство и безукоризненность Англии, которая поражает многообразием пудингов, сотнями рецептов приготовления чая и изысканными блюдами из говядины, телятины и баранины. Романтика Франции, с ее неповторимым коньяком и блюд с добавлением вина, пьянит своим головокружительным вкусом. Немного пикантности внесла германия с ее любовью к колбасным изделиям.
Многие блюда национальных кухонь были распробованы и востребованы жителями разных стран нашей планеты. Практически в любой точке земного шара можно заказать и съесть салат «Цезарь», или черную икру, или в любом отеле мира предложат утренний «шведский стол» и т.п. Вкусовые предпочтения жителей Старого света собственно и сформировали то, что сейчас и называют европейской кухней, и что могут предложить практически в любом ресторане мира.
Современная европейская кухня была сформирована из национальных блюд жителей Европы. В процессе узнавания друг друга и культурного взаимопроникновения отдельные, особо понравившиеся явства были включены в рацион других народов и распространились по многим странам. В некоторых случаях эти блюда были обогащены местными кулинарными технологиями, например с помощью специй, или совсем не изменились.
Благодаря Австрии, получило всемирную известность кофе. Венцы убеждены, что именно они познакомили Европу с кофе. Основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Говоря об итальянской кухне, нельзя не вспомнить о макаронах. Хотя стоит отметить, что первыми их стали делать китайцы. Историки утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая, в качестве сувенира, тонкие трубочки из теста: правда, китайцы делали их из рисовой муки. Еще одним вкладом Италии является пицца. Первоначально она представляла собой золотисто-желтый пирог из кислого теста, испеченный на древесном угле.
Англичане внесли свой вклад в Европу йоркширской кухней — она считается лучшей в стране. Жители Йоркшира любят посмеяться по поводу своей кухни: «У нас имеется столько же видов фарша, сколько поваров. А если вам случится отведать настоящий ростбиф, вы сами поймете, почему к нему не требуется соус». Сверху хрустящая корочка, внутри сочный и розовый, и никакого стынущего на тарелке жира, — таков традиционный ростбиф с йоркширским пудингом.
Бельгийцы вместе с немцами и чехами, приобщили нас к пиву. В этой маленькой стране варят более 500 разных марок пива, причем некоторым из них по 400-500 лет. Как и в других странах, в дело пивоварения внесли свой вклад монахи. Бельгийские монахи несколько столетий варили собственный вариант эля под общим названием Trappiste.
Широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд передано из Германии.
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова «ресторан» и заканчивая словом «омлет», являются свидетельством того, что французы стали законодателями моды и традиций в кулинарном мире. Супы-кремы, сыры, устрицы, вина, коньяки, салаты, картофель фри, соусы — это самый малый перечень того, что Франция дала европейской кухне.
Швейцария — это не только банки и часы, но еще и страна сыров, молочных продуктов и шоколада. Кроме того, Швейцария и Австрия внесли свой вклад в мировую кулинарию — рулет («швейцарский рулет») и, конечно, фондю. Зародилось сырное фондю в Швейцарских Альпах очень давно. В те далекие времена правили суровые нравы. Говорят, что уронивший в растопленный сыр свой кусочек хлеба, незамедлительно получал пять ударов палкой. Если же этот несчастный ронял хлеб второй раз, то его ожидали двадцать ударов плетью. Провинившись в третий раз, он с камнем на ногах летел в Женевское озеро. Так воспитывалось уважение к фондю.
Русский стол поделился с европейской кухней, главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра, севрюжиной с хреном, малосольной лососиной, красной и черной икрой, маринованными и солеными грибами, иногда весьма удачно используемые в качестве закуски к русской водке
Польская кухня очень похожа на русскую. Поляки любят с утра плотно поесть, как, впрочем, и пообедать. На завтрак к сосиске обязательно подадут кефир или простоквашу и, как правило, горячий отварной картофель. А вот ужин у них всегда получается легким. Они большие любители холодных закусок, среди которых большим спросом пользуются мясные, рыбные и овощные салаты, заправленные майонезом или сметаной. В почете бутерброды, точнее бутербродные массы, которые готовятся из мяса, сыров, консервов, рыбы и творога в различных и, порой, неожиданных сочетаниях, например творог с красным перцем или копченой рыбой. Из горячих закусок поляки предпочитают всевозможные омлеты, фаршированные яйца, гренки с ветчиной или сардельки. В почете блюда из курицы и пирожки с мясом. Национальным блюдом считается рассольник или грибной суп со сметаной. В большом почете среди первых блюд у поляков борщи, свекольники, солянки и супы-пюре, вместо хлеба, к которым подаётся горячий отварной картофель. Вторые блюда в основном состоят из телятины, свинины и говядины. Поляки так же не равнодушны к вареникам и блинчикам с повидлом и творогом. И всё это невероятно больших размеров. На десерт предпочтение отдаётся киселям, причем таким густым, что их приходится резать ножом, а так же фруктовые и ягодные салаты.
Свинина по-польски в пикантном соусе: 500 г свинины, соль, 3 горошины перца, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 столовой ложки муки, 1 столовая ложка томат-пюре, 1 столовая ложка горчицы, 1 соленый огурец.
Свинину нарезать кубиками, залить 1,5 л холодной воды, добавить специи, нарезанный лук, лавровый лист и поставить варить до мягкости. Муку развести небольшим количеством холодного бульона, поставить на огонь и, постоянно помешивая, влить все количество процеженного бульона. Избыточному количеству жидкости дать выкипеть, после чего соус снять с огня, добавить томат-пюре, горчицу и нарезанный кубиками соленый огурец. Мясо вложить в соус и подать с отварным картофелем.
Традиционные французские блюда это луковый суп и жаркое по-французски. Готовится суп достаточно просто. Одна столовая ложка растительного масла и две ложки сливочного разогреваются в кастрюле, затем туда кладутся 3 луковицы и щепотка сахара. На слабом огне лук обжаривается до золотистого цвета, после чего, внутрь кастрюли засыпается 1 чайная ложка муки и, помешивая, обжаривается в течение двух минут. Затем в кастрюлю выливается говяжий бульон, стакан кипяченой воды и две столовые ложки хереса. Всё это варится на слабом огне 25-30 минут и знаменитый французский луковый суп готов. Жаркое готовится так. Свежие грибы кладут в растительное масло (соль, перец и лимонный сок по вкусу) и после пятиминутного обжаривания, добавляют две-три ложки муки. Всё это помешивают, добавляя полстакана грибного бульона, зелени и луковицу, нашпигованную гвоздикой. Жарят на медленном огне ещё полчаса, затем луковицу вынимают и сбрызгивают грибы лимонным соком. ....