Қой сою тәртібі
Ет жасаушы піскен етті қонақтардың табағына олардың қадыр-қасиетіне, қызмет лауазымына, үй иесіне, алыс-жақынына, іліктілік қатынасына қарай бөліп салушы. Ет жасаушы жоғарыда айтылған бөліс түрін, оның заңдылықтарын жетік білумен бірге әр сүйектің қандай міндет атқаратынын да білуі керек. Өйткені салт жоралғыларын білетін қонақ алдына келген еттің сүйегіне қарап үй иесінің өзіне жасаған керемет ілтипатының дәрежесін анықтай алады.
Қабырғалар алынғаннан кейін денеден мойын омыртқа бөлінеді. Ол үшін мойын омыртқа мен ара омыртқаның (кей жерде азат омыртқа дейді) қиылысқан жерінен алдымен желке сіңірі мен еті кесіледі де, мойын омыртқа ішке қарай, қол күшімен қайырылады. Ол үшін сол қолмен ұзын омыртқа (кей жерде қара омыртқа деп те атайды) жақты басып тұрып, оң қолмен омыртқаны өзіне қарай тарту қажет. Сонда екі омыртқаның қосылған жігі ашылып, омырылады. Ара омыртқа дегеніміз – мойын омыртқа мен ұзын омыртқаның ортасындағы жалғыз омыртқа. Басқа омыртқалар жұп болады. Сою білмейтін адам қара омыртқаны мойынға да жіберіп қояды. Мойын омыртқа бөлектенген соң, оның мойын еті сылынып алынады. Ол үшін өңеш кеңірдектің орналасқан бұрынғы орнынан бастап, сүйекке ет қалдырмай сыпыра айналдырып, сылып алу керек. Ұңғыл-шұнғылы көп мойын омыртқада онсыз да ет мол қалады. Мойын омыртқаларды бөлмейді тұтас асады.
Мойын омыртқадан кейін ұзын омыртқа (қара омыртқа) бөлінеді. Ол үш белдеме мен бәкелтек омыртқаның қиылысқан жерінен омыртқаларды өзара кіріктіріп байланыстырып тұрған сіңір пышақ ұшын буыннан сұғып кіргізіліп кесу керек те, ұзын омыртқаны сыртқа қайыру қажет. Сонда омыртқалар жігі омырыла ашылып, тек етке ғана ілігіп қалады. Бөлектеніп алынған омыртқа ірі құнан қойдікі болса – біреуден, тоқты-торым, марқанікі болса – екеуден, кейде үштен де бөлектей береді. Омыртқаларды бөлу онша қиын емес. Өйткені олардың қиюласқан жіктері көзге көрініп тұрады.
Белдемені бөкседен ажырату да онша қиындық тудырмайды. Ол үшін белдеме етін әуелі екі жақтан трапеция сияқтандырып екі жамбастың сербегіне (мүжік басына) пышақ жүзін тигізе кесіп шығу міндет. Содан кейін белдеме мен құйымшақ омыртқаның қиюласқан жерінен пышақтың ұшын буын бойын қуалай ырғап сұғып, оларды байланыстырып тұрған сіңірді кесіп, бел омыртқаны сыртқа қайырса жетіп жатыр.
Бел омыртқа бір-бірден бөлінеді. Оны бөлгенде әрқайсысының еті тең болуы үшін пышақты үнемі омыртқа қанаттарының түйіскен жерінен салып, омыртқалардың өзінің қиылысқан буынына тура кесу керек. Сонда пәлендей ауытқу бола бермейді. Еті тең бөлінеді.
Енді бұзылмай қалған қойдың бөксесі, мұны артқы аяқ, немесе сан деп атайды. Әр сан үш жіліктен тұрады. Оларды тұтас алғанда сан жілік дейді, ал жекелеп атағанда олар өзара асық жілік, ортан жілік, жамбас болып бөлінеді.
Санды бөлу алдымен құйымшақ омыртқаның екі басы мен жамбастардың сербектерін ажыратудан басталады. Ол үшін әуелі пышақтың жүзің оң сербектің ішкі астарын қуалай кесу керек. Сонда пышақ жүзі құйымшақ омыртқасының басына тіреледі. Сол кезде пышақтың ұшын тірелген жердің жамбас жағына қарай қисайта қадап, күшпен ырғап жіберсеңіз болды, жік ашылып, пышақ жаяны тесіп сыртқа шығады. Сол жақ сербек пен құйымшақ омыртқасының біріккен жерін де осылай ашу керек. Бұдан кейін қасапшы екі санның арасындағы шаптың етін кеседі. Сонда екі жамбастың біріккен шатқаяқ басы көрінеді. Егер сойылып жатқан ірі қой болса, жамбастың шатқаяқ басын ажырату баяғы омыртқалардың ара жігін ашқандай пышақ ұшын сұғып ырғап кесу арқылы жүзеге асырылады. Мұнда тек пышақ ұшының қуыққа тиіп кетпеуін байқаған жөн. Ал сойып отырғаныңыз жас мал, яғни тоқты-торым, марқа қозы болса, қасапшы шаттың етін кескен соң жамбастың шатқаяқ жігіне пышақ сұғып әуреленіп жатпай-ақ екі асық жіліктен ұстап, бар салмағымен екі жаққа кілт басып қалады. Сонда жамбастың шатқаяқ басы өзінен-өзі ажырасып кетеді. Шаты айырылады деген осы.
Осы арада аса сақтықты тілейтін нәрсе – қуықты алу мәселесі. Құық жарылып кетсе, не дұрыс алынбаса, етке малдың зәрі төгіледі. Сондықтан да оны алу ұқыптылықты тілейді. Оны алу үшін сол қолдың бас бармағымен және саусақтарымен қуықтың аузын қысып ұстап, қалған саусақтарымен тоқ ішектің қалдығын (ұрғашы мал болса жатырын) демеп ысырып бүкіл көтен шекті ала майымен кесіп алады да, іле қуық пен жатырды бөлектеп алып, далаға лақтырып жібереді. Ерте кезде қуықты лақтырмай тазалап жуып, насыбай қалта, сондай-ақ дәрі қалта жасаған. Қазір ешкім қуықты пайдаланбайды. Ал көтеншекті тұздап, отқа қақтап пісіреді, не асып жейді. Халқымыздың төл ертектерінде кездесетін «асық ойнаған азар, доп ойнаған тозар, бәрінен де қой бағып көтен жеген озар» дегеніндегі тамақтың түрі осы.
Енді бір қадап айтар жай, манағы төсетекті алғанда сылып алып, малдың шатына әкеп қойған еркек қойдың қамшысы жөнінде. Міне, осы қамшыны тек қуық алынып тастағаннан кейін ғана бөлектеу керек. Қамшының түбі жамбастың шатқаяқ басында оған кірігіп тұрады. Сондықтан оны жамбаста қалдырмай жони сылып алып тастаған жөн.
Сан – малдың ең еті көп бөлігі. Оны бұзудың пәлендей қийындығы жоқ. Алдымен асық жілік бөлектенеді. Ол үшін тілерсектің тілігінен бастап, таңдықтың су ағарын қуалай қоң етті ойып түсү керек. Жамбас пен ортан жіліктің еттерінің дұрыс бөлінуі негізінен осы асық жіліктің үлесін қоң еттен (ойынды еттен) дәл ойып алуға байланысты. Егер бұл іс біліктілікпен дұрыс атқарылса, онда басқа жіліктердің де үлесі тең болады. Сонымен бірге асық жіліктің ортан жіліктен түйіскен жері де айқындалып көрініп тұрады. Сол көрінген буыннан пышақпен осып-осып жіберсеңіз жілік тез бөліне қояды. Ал ортан жілікті бөлу асық жілікке қарағанда сәл қиындау. Ол үшін ортан жіліктің «ұршық» деп аталатын жамбастың шұқыршағына еніп тұратын басын қалың еттен дәл бөлу керек. Ол пәлендей оңай шаруа емес. Сондықтан білмейтін адам оны табалмай, жіліктердің ішіндегі ең кәделісі деп есептелінетін жамбастың етін ескілей жырымдап, не бөлшектеп тастайды. Міне, осындай жағдайға ұшырамас үшін жамбастың сербегінен ұстап тұрып, ортан жілікті сол қолмен оңды солды ақырын ырғап көруі керек. Сонда жіліктің қозғалысынан ортан жіліктің ұршық басының қайда екенін шамалауға болады. Ал бұл пышақты қажет жеріне дәл салуға көмектеседі.
Сан жілікті бөліп алғаннан кейін қасапшы құйымшақ құйрығын ыңғайлайды. Ол үшін құйымшақ құйрық майдан бөлектенеді. Сонсоң мал сойған күні асылатын етке қосу үшін құйрықтың бір кесегін бөліп алады. Оны «білем» деп атайды. «білемдеп асағаның құйрық еді, жеу оны бар боп тұрса бұйрық еді» деген өлең жолдарындағы білем осы. Жалпы құйрықты қақтамайды, оны тек әр жерден пышақпен осып-осып тұздайды.
Бұдан кейін қаспашы үй иесі әйелдің талабы бойынша асаттын етті бөліп шығарады да, қалғанын сақтауға қолайлы болуы үшін қақтайды. Қақтау дегеніміз – кесек еттерді тұз біркелкі сіңіп, біркелкі дегдуі үшін кесіп үзіп тастамай, жұқалау. Ол үшін кесек етті ортасынан жара кесіп, екі бөлікті екі жаққа жармалай тілгілейді.
Міне, осымен қойды жерде, шыпта үстіне союдың бар жұмысы бітті. Қойды бұлайша сою тәсілі мал қамымен үнемі қоныс аударып жиі көшіп отыратын малшылар қауымы үшін қолайлы. Біз бұл арада мал сою процесін қиындатпас үшін өтті барысында қасапшы алып тастауға тиісті бездерді (шап безінен басқасын), бұлшық еттердің арасындағы қатты сіңір талшықтарын айтқан жоқпыз. Өйткені бұлардың етте кеткенімен оның дәмдік сапасына тигізер зияны жоқ. Әрине, біліп тұрсаң алып тастағанға не жетсін.жетсін.
Қабырғалар алынғаннан кейін денеден мойын омыртқа бөлінеді. Ол үшін мойын омыртқа мен ара омыртқаның (кей жерде азат омыртқа дейді) қиылысқан жерінен алдымен желке сіңірі мен еті кесіледі де, мойын омыртқа ішке қарай, қол күшімен қайырылады. Ол үшін сол қолмен ұзын омыртқа (кей жерде қара омыртқа деп те атайды) жақты басып тұрып, оң қолмен омыртқаны өзіне қарай тарту қажет. Сонда екі омыртқаның қосылған жігі ашылып, омырылады. Ара омыртқа дегеніміз – мойын омыртқа мен ұзын омыртқаның ортасындағы жалғыз омыртқа. Басқа омыртқалар жұп болады. Сою білмейтін адам қара омыртқаны мойынға да жіберіп қояды. Мойын омыртқа бөлектенген соң, оның мойын еті сылынып алынады. Ол үшін өңеш кеңірдектің орналасқан бұрынғы орнынан бастап, сүйекке ет қалдырмай сыпыра айналдырып, сылып алу керек. Ұңғыл-шұнғылы көп мойын омыртқада онсыз да ет мол қалады. Мойын омыртқаларды бөлмейді тұтас асады.
Мойын омыртқадан кейін ұзын омыртқа (қара омыртқа) бөлінеді. Ол үш белдеме мен бәкелтек омыртқаның қиылысқан жерінен омыртқаларды өзара кіріктіріп байланыстырып тұрған сіңір пышақ ұшын буыннан сұғып кіргізіліп кесу керек те, ұзын омыртқаны сыртқа қайыру қажет. Сонда омыртқалар жігі омырыла ашылып, тек етке ғана ілігіп қалады. Бөлектеніп алынған омыртқа ірі құнан қойдікі болса – біреуден, тоқты-торым, марқанікі болса – екеуден, кейде үштен де бөлектей береді. Омыртқаларды бөлу онша қиын емес. Өйткені олардың қиюласқан жіктері көзге көрініп тұрады.
Белдемені бөкседен ажырату да онша қиындық тудырмайды. Ол үшін белдеме етін әуелі екі жақтан трапеция сияқтандырып екі жамбастың сербегіне (мүжік басына) пышақ жүзін тигізе кесіп шығу міндет. Содан кейін белдеме мен құйымшақ омыртқаның қиюласқан жерінен пышақтың ұшын буын бойын қуалай ырғап сұғып, оларды байланыстырып тұрған сіңірді кесіп, бел омыртқаны сыртқа қайырса жетіп жатыр.
Бел омыртқа бір-бірден бөлінеді. Оны бөлгенде әрқайсысының еті тең болуы үшін пышақты үнемі омыртқа қанаттарының түйіскен жерінен салып, омыртқалардың өзінің қиылысқан буынына тура кесу керек. Сонда пәлендей ауытқу бола бермейді. Еті тең бөлінеді.
Енді бұзылмай қалған қойдың бөксесі, мұны артқы аяқ, немесе сан деп атайды. Әр сан үш жіліктен тұрады. Оларды тұтас алғанда сан жілік дейді, ал жекелеп атағанда олар өзара асық жілік, ортан жілік, жамбас болып бөлінеді.
Санды бөлу алдымен құйымшақ омыртқаның екі басы мен жамбастардың сербектерін ажыратудан басталады. Ол үшін әуелі пышақтың жүзің оң сербектің ішкі астарын қуалай кесу керек. Сонда пышақ жүзі құйымшақ омыртқасының басына тіреледі. Сол кезде пышақтың ұшын тірелген жердің жамбас жағына қарай қисайта қадап, күшпен ырғап жіберсеңіз болды, жік ашылып, пышақ жаяны тесіп сыртқа шығады. Сол жақ сербек пен құйымшақ омыртқасының біріккен жерін де осылай ашу керек. Бұдан кейін қасапшы екі санның арасындағы шаптың етін кеседі. Сонда екі жамбастың біріккен шатқаяқ басы көрінеді. Егер сойылып жатқан ірі қой болса, жамбастың шатқаяқ басын ажырату баяғы омыртқалардың ара жігін ашқандай пышақ ұшын сұғып ырғап кесу арқылы жүзеге асырылады. Мұнда тек пышақ ұшының қуыққа тиіп кетпеуін байқаған жөн. Ал сойып отырғаныңыз жас мал, яғни тоқты-торым, марқа қозы болса, қасапшы шаттың етін кескен соң жамбастың шатқаяқ жігіне пышақ сұғып әуреленіп жатпай-ақ екі асық жіліктен ұстап, бар салмағымен екі жаққа кілт басып қалады. Сонда жамбастың шатқаяқ басы өзінен-өзі ажырасып кетеді. Шаты айырылады деген осы.
Осы арада аса сақтықты тілейтін нәрсе – қуықты алу мәселесі. Құық жарылып кетсе, не дұрыс алынбаса, етке малдың зәрі төгіледі. Сондықтан да оны алу ұқыптылықты тілейді. Оны алу үшін сол қолдың бас бармағымен және саусақтарымен қуықтың аузын қысып ұстап, қалған саусақтарымен тоқ ішектің қалдығын (ұрғашы мал болса жатырын) демеп ысырып бүкіл көтен шекті ала майымен кесіп алады да, іле қуық пен жатырды бөлектеп алып, далаға лақтырып жібереді. Ерте кезде қуықты лақтырмай тазалап жуып, насыбай қалта, сондай-ақ дәрі қалта жасаған. Қазір ешкім қуықты пайдаланбайды. Ал көтеншекті тұздап, отқа қақтап пісіреді, не асып жейді. Халқымыздың төл ертектерінде кездесетін «асық ойнаған азар, доп ойнаған тозар, бәрінен де қой бағып көтен жеген озар» дегеніндегі тамақтың түрі осы.
Енді бір қадап айтар жай, манағы төсетекті алғанда сылып алып, малдың шатына әкеп қойған еркек қойдың қамшысы жөнінде. Міне, осы қамшыны тек қуық алынып тастағаннан кейін ғана бөлектеу керек. Қамшының түбі жамбастың шатқаяқ басында оған кірігіп тұрады. Сондықтан оны жамбаста қалдырмай жони сылып алып тастаған жөн.
Сан – малдың ең еті көп бөлігі. Оны бұзудың пәлендей қийындығы жоқ. Алдымен асық жілік бөлектенеді. Ол үшін тілерсектің тілігінен бастап, таңдықтың су ағарын қуалай қоң етті ойып түсү керек. Жамбас пен ортан жіліктің еттерінің дұрыс бөлінуі негізінен осы асық жіліктің үлесін қоң еттен (ойынды еттен) дәл ойып алуға байланысты. Егер бұл іс біліктілікпен дұрыс атқарылса, онда басқа жіліктердің де үлесі тең болады. Сонымен бірге асық жіліктің ортан жіліктен түйіскен жері де айқындалып көрініп тұрады. Сол көрінген буыннан пышақпен осып-осып жіберсеңіз жілік тез бөліне қояды. Ал ортан жілікті бөлу асық жілікке қарағанда сәл қиындау. Ол үшін ортан жіліктің «ұршық» деп аталатын жамбастың шұқыршағына еніп тұратын басын қалың еттен дәл бөлу керек. Ол пәлендей оңай шаруа емес. Сондықтан білмейтін адам оны табалмай, жіліктердің ішіндегі ең кәделісі деп есептелінетін жамбастың етін ескілей жырымдап, не бөлшектеп тастайды. Міне, осындай жағдайға ұшырамас үшін жамбастың сербегінен ұстап тұрып, ортан жілікті сол қолмен оңды солды ақырын ырғап көруі керек. Сонда жіліктің қозғалысынан ортан жіліктің ұршық басының қайда екенін шамалауға болады. Ал бұл пышақты қажет жеріне дәл салуға көмектеседі.
Сан жілікті бөліп алғаннан кейін қасапшы құйымшақ құйрығын ыңғайлайды. Ол үшін құйымшақ құйрық майдан бөлектенеді. Сонсоң мал сойған күні асылатын етке қосу үшін құйрықтың бір кесегін бөліп алады. Оны «білем» деп атайды. «білемдеп асағаның құйрық еді, жеу оны бар боп тұрса бұйрық еді» деген өлең жолдарындағы білем осы. Жалпы құйрықты қақтамайды, оны тек әр жерден пышақпен осып-осып тұздайды.
Бұдан кейін қаспашы үй иесі әйелдің талабы бойынша асаттын етті бөліп шығарады да, қалғанын сақтауға қолайлы болуы үшін қақтайды. Қақтау дегеніміз – кесек еттерді тұз біркелкі сіңіп, біркелкі дегдуі үшін кесіп үзіп тастамай, жұқалау. Ол үшін кесек етті ортасынан жара кесіп, екі бөлікті екі жаққа жармалай тілгілейді.
Міне, осымен қойды жерде, шыпта үстіне союдың бар жұмысы бітті. Қойды бұлайша сою тәсілі мал қамымен үнемі қоныс аударып жиі көшіп отыратын малшылар қауымы үшін қолайлы. Біз бұл арада мал сою процесін қиындатпас үшін өтті барысында қасапшы алып тастауға тиісті бездерді (шап безінен басқасын), бұлшық еттердің арасындағы қатты сіңір талшықтарын айтқан жоқпыз. Өйткені бұлардың етте кеткенімен оның дәмдік сапасына тигізер зияны жоқ. Әрине, біліп тұрсаң алып тастағанға не жетсін.жетсін.
Мақала ұнаса, бөлісіңіз:
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Іздеп көріңіз: