Реферат: Биотехнология | Консерванттар Ароматизаторлар Тағам бояулары және тағам қоспалары
Консерванттар
Химиялық қоспалар қолдану арқылы да азық-түліктің сақталуын ұзартуға, ұсақ организмдердің әсерін тежеуге болады. Бұл бөлімде сол микрофлорлардың - бактериялардың, көгеріп кетудің, ашытқылардың және басқа да ұсақ организмдердің дамуын төмендететін, яғни азық-түліктің сақталуын мерзімін ұзарту үшін қосатын химиялық консерванттар туралы айтамыз. Бұл қосылыстар денсаулыққа зиянсыз. Азық-түліктің маңызды қасиетін өзгертпейтін болуы керек. Олардың пайдасы, қолдану әдістері олардың химиялық табиғатына, концентрациясына, кейде рН орталығына байланысты.
Кейбір жағдайларда бірнеше консерванттардың қоспаларын қолданған жөн, бірақ консервант қосатын азық-түліктің ерекшелігін ескеру қажет. Барлық азық-түліктің қайсысына болса да пайдаланатын жан-жақты консервант жоқ. Көбірек тараған консервант - күкірт диоксиді SO2 (күкіртті газ). Күкіртті қышқылдың тұздарында (Na2SO3, NaH SO3) қолданылуы мүмкін. Күкіртті газ суда жақсы ериді, микробқа қарсы әрекеттейтін қабілеті бар. Күкіртті газ, күкіртті қышқылдың тұзы ұсақ организмнің көгеруін, ашытқы және басқа бактериялардың өсуін тоқтатады. Шырындарда, жеміс пюрелерін, павидло т.б. сақтағанда бұзылмау үшін қолданады. Сульфидтер – дегидрогеназ ингибиторы, ағартушы материал ретінде тазартылған картофелде, жемістерде және көкеністерді кескенде қараймас үшін қолданады. Күкіртті газ витамин В1 және биотинді ыдыратады, сондықтан азық-түліктің тұрақтылығын көбейту үшін қолдану нәтиже бермейді.
Сорбин қышқылы. CH3CH = CH-CH2-CH = CH – COOH және оның калий, натрий және кальций тұздары жеміс, көкеніс, балық, ет өнімдерін даярлайтын, маргарин өнеркәсібінде консервант ретінде қолданылады. Сорбил қышқылы азық-түліктерді буып-түйетін материалдарды өңдеуде қолданады.
Бензоин қышқылы С6Н5СООН және оның тұздары (бензоат). Ол көптеген ұрықтардың құрамында болады және көп тараған табиғи консервант. Бензоин қышқылы жеміс-жидек өнімдерін даярлағанда қолданады, натрий бензоаты балық консервілерінің, маргарин сусындар өндірісінде қолданады.
Формальдегид және уротропин кейбір ғана азық-түлік өнімдерін консервлеуде қолданады. Біздің елде Лосос балығының икрасын консервлегенде қолданады.
Органикалық қышқылдар және оның тұздары – құмырсқа, пропион, лимон қышқылдары. Құмырсқа қышқылының тұздары заттардың дәмін келтіруге қолданады. Пропион қышқылы тәтті тағамдар және нан пісіру өнеркәсібінде қолданады. Лимон қышқылы маргарин өнімедерінде қолданылады.
Ароматизаторлар
Хош иіс беретін – тағам өнімдерінің маңызды қасиетін жақсарту мақсатында оларға дәмін және хош иісін ұлғайту үшін қолданатын заттар. Оларды табиғи және табиғиға ұқсайтын деп жіктейді. Біріншісін – жемістерден, көкөністерден және өсімдіктерден шырын күйінде эссенция немесе концентрант күйінде бөледі, екіншісін – жасанды жолмен алады, алу әдістері әртүрлі болуы мүмкін. Біздің елде хош иісті қасиетін өз қасиетінен гөрі жоғарлататындарын және бала тағамдарына қолданбайды. Хош иіс беретіндердіьң химиялық табиғаты әртүрлі. Олар бірнеше компоненттерден тұруы мүмкін.
Дәмдік сезімдерге жасалған физиологиялық талдау нәтижесінде дәмнің қарапайым төрт түрін көрсетуге болады:
1. Қышқыл - тұз қышқылы, сірке, күкірт, қымыздық, лимон қышқылдары.
2. Тәтті – глюкоза, фруктоза, сахароза, сахарин, глицерин.
3. Тұзды – ас тұзы.
4. Ащы – хинмин, пикрин қышқылдары, ашқылтым – минералды тұздар.
Тағамдар мен тамақ өнімдерінің көпшілігінің дәмділігі олардың құрамындағы ұшпа заттардың мөзлшеріне байланысты. Мысалы, нанның дәмі - алдегидтерге, фурфоролға, сірке, сүт, пропион қышқылдарына байланысты. Ал сүттің сүйкімді дәмі – амин қышқылы - метионның өзгеруіне байланысты.
Пісірген сүттің дәмі – лактоглобулиннің, сүт қышқылының дәміне байланысты.
Еттің дәмділігі – пісірген кезде белоктардың денатурацияға түсуінің нәтижесінде түзілген амин қышқылдарының, яғни глутамин қышқылына байланысты.
Жеміс көкөніс дәмі органикалық қышқылдарға, эфир майларына альдегиндарге, спирттерге, күкірт эфирлерге байланысты.
Дәмдік заттардың химиялық табиғатын білудің маңызы үлкен. Өйткені, оларды тамақ өндірісі технологиясында кеңінен пайдалануға мүмкіндік береді. Мысалы, етке өте нәзік, тұзды дәмі бар натрий глутаматы қосылады.
Жасанды қоспалар ретінде – тамаққа қосқанда хош иіс, дәм беру үшін консерванттарда және тамақ өндірісінде кеңінен қолданылатын L – глутамин қышқылы және оның тұздарын көрсетуге болады:
- натрий глутаматы.
Тағам қоспалары
Тағам қоспасы деп аталатын заттар табиғи қосылыстар немесе жасанды әдіспен алынған болуы мүмкін, бірақ барлығының маңызы, атқаратын міндеті бір. Олар: тамақ өнеркәсібінің технологиясын мейлінше жетілдіруге, өзінің жақсы қасиетін жоғалтпай немесе қажетті жаңа қасиеттері әдейі азық-түлік даярлауға, азық-түліктің тұрақтылығын, басқа да қасиеттерін жоғарылатуға қолданады. Тамақ қосымшаларына азық-түліктің тағамдық құнын арттыратын қосылыстар қатарына: витаминдерді, микроэлементтерді, амин қышқылдарын жатқызбайды.
Тамақ қоысымшаларын ұзақ уақыт қолданғанда да адам денсаулығына зияны жоқ қосылыстар пайдаланылады. Тамақ қосымшаларын бірнеше топқа бөледі:
а) Азық-түліктің сыртқы түрін жақсартатын, яғни сұйық қоюлығын өзгертетін, мұның қатарына тағамдық беттік - активті заттарды қосуға болады;
б) азық-түліктің дәмін жақсартатын, тәтті дәм беретіндер;
в) азық- түлікті сақтауға төзімділігін арттырып, сақтау мерзімін ұзартатындар.
Тамақ қосымшаларын адамзат өте ертеден қолдана бастаған, мысалы: тұз, бұрыш, қалампыр, жаңғақтар, тәттілік дәм беру үшін бал т.б. Бірақ кең түрде қолданылуы ХІХ ғасырдың аяғында басталған, оған себепкер болғандар: халықтың өсуімен байланысты олардың қалаға жиналуы, тамақ өндірісі технологиясын мейлінше жетілдіру қажеттілігі, химия жетістіктерін дамыту, арнай даярланған тамақ түрлерін көбеюйту т.б.
Көңіл аударатын тағы бір маңызды мәселе - химиялық заттардың уландырғыш қасиеті бар. Уландыру дегенде оның тірі организмде зиянын тигізетін қабілетін түсіну қажет. Белгілі жағдайда кез-келген химиялық қосылыс уландырғыш болады, бірақ мамандардың түсінігі бойынша сол заттың қолдануға ұсынылған жағдайындағы зияны туралы айту керек. Бұл жерде шешімді ролі қолданылған заттың мөлшерінде (тәулігіне организмге түсетін мөлшері), қолдану мерзімі, жағдайы, организмге түсу жолы т.б. Организмге әрекеті де әртүрлі болуы мүмкін. Осындай жағымсыз жаюғдайларды болдырмау үшін белгілі мөлшерін тағайындайды, яғни күнделікті қолданғанда организмге әсерін тиігізбейтін, қанша ұзақ уақыт пайдаланса да денсаулықты бұзбайтын консентрациясын тағайындау. Мұндай мөлшерді тағайындағанда барлық факторларды ескеру қажет. Зерттеуді белгілі организмге пайдаланып тағайындайды және белгілі ережелер ұсынылады.
Тағам бояулары
Азық-түліктің сыртқы түрін жақсартатын заттардың ішінде маңыздысы бояулар. Бұрыннан келе жатқан әдеттің бірі - тамақтың түсіне қарап сапасы жөнінде қорытынды жасайды. Бірақ қазіргі кездегі тамақ технологиясына кейде тамақ бастапқы түсін жоғалтып, түс, кейде жағымсыз түске ауысады. Әрине мұндай өзгеруі тамақ туралы пікірді өзгертіп, адам алғысы, жегісі келмей қалуы мүмкін. Сол себепті азық-түлікке - жағымды түс берудің маңызы үлкен, сондықтан азық-түлікке белгілі бояу түсін беру үшін әртүрлі бояулар қолданылады, олар табиғи болуы мүмкін және жасанды (органикалық, бейорганикалық). Әсіресе бояу көбірек тәтті тағам бұйымдарын даярлағанда, сусындар, маргарин және басқа консервілердің түрлерін даярлағанда қолданылады. ....
Химиялық қоспалар қолдану арқылы да азық-түліктің сақталуын ұзартуға, ұсақ организмдердің әсерін тежеуге болады. Бұл бөлімде сол микрофлорлардың - бактериялардың, көгеріп кетудің, ашытқылардың және басқа да ұсақ организмдердің дамуын төмендететін, яғни азық-түліктің сақталуын мерзімін ұзарту үшін қосатын химиялық консерванттар туралы айтамыз. Бұл қосылыстар денсаулыққа зиянсыз. Азық-түліктің маңызды қасиетін өзгертпейтін болуы керек. Олардың пайдасы, қолдану әдістері олардың химиялық табиғатына, концентрациясына, кейде рН орталығына байланысты.
Кейбір жағдайларда бірнеше консерванттардың қоспаларын қолданған жөн, бірақ консервант қосатын азық-түліктің ерекшелігін ескеру қажет. Барлық азық-түліктің қайсысына болса да пайдаланатын жан-жақты консервант жоқ. Көбірек тараған консервант - күкірт диоксиді SO2 (күкіртті газ). Күкіртті қышқылдың тұздарында (Na2SO3, NaH SO3) қолданылуы мүмкін. Күкіртті газ суда жақсы ериді, микробқа қарсы әрекеттейтін қабілеті бар. Күкіртті газ, күкіртті қышқылдың тұзы ұсақ организмнің көгеруін, ашытқы және басқа бактериялардың өсуін тоқтатады. Шырындарда, жеміс пюрелерін, павидло т.б. сақтағанда бұзылмау үшін қолданады. Сульфидтер – дегидрогеназ ингибиторы, ағартушы материал ретінде тазартылған картофелде, жемістерде және көкеністерді кескенде қараймас үшін қолданады. Күкіртті газ витамин В1 және биотинді ыдыратады, сондықтан азық-түліктің тұрақтылығын көбейту үшін қолдану нәтиже бермейді.
Сорбин қышқылы. CH3CH = CH-CH2-CH = CH – COOH және оның калий, натрий және кальций тұздары жеміс, көкеніс, балық, ет өнімдерін даярлайтын, маргарин өнеркәсібінде консервант ретінде қолданылады. Сорбил қышқылы азық-түліктерді буып-түйетін материалдарды өңдеуде қолданады.
Бензоин қышқылы С6Н5СООН және оның тұздары (бензоат). Ол көптеген ұрықтардың құрамында болады және көп тараған табиғи консервант. Бензоин қышқылы жеміс-жидек өнімдерін даярлағанда қолданады, натрий бензоаты балық консервілерінің, маргарин сусындар өндірісінде қолданады.
Формальдегид және уротропин кейбір ғана азық-түлік өнімдерін консервлеуде қолданады. Біздің елде Лосос балығының икрасын консервлегенде қолданады.
Органикалық қышқылдар және оның тұздары – құмырсқа, пропион, лимон қышқылдары. Құмырсқа қышқылының тұздары заттардың дәмін келтіруге қолданады. Пропион қышқылы тәтті тағамдар және нан пісіру өнеркәсібінде қолданады. Лимон қышқылы маргарин өнімедерінде қолданылады.
Ароматизаторлар
Хош иіс беретін – тағам өнімдерінің маңызды қасиетін жақсарту мақсатында оларға дәмін және хош иісін ұлғайту үшін қолданатын заттар. Оларды табиғи және табиғиға ұқсайтын деп жіктейді. Біріншісін – жемістерден, көкөністерден және өсімдіктерден шырын күйінде эссенция немесе концентрант күйінде бөледі, екіншісін – жасанды жолмен алады, алу әдістері әртүрлі болуы мүмкін. Біздің елде хош иісті қасиетін өз қасиетінен гөрі жоғарлататындарын және бала тағамдарына қолданбайды. Хош иіс беретіндердіьң химиялық табиғаты әртүрлі. Олар бірнеше компоненттерден тұруы мүмкін.
Дәмдік сезімдерге жасалған физиологиялық талдау нәтижесінде дәмнің қарапайым төрт түрін көрсетуге болады:
1. Қышқыл - тұз қышқылы, сірке, күкірт, қымыздық, лимон қышқылдары.
2. Тәтті – глюкоза, фруктоза, сахароза, сахарин, глицерин.
3. Тұзды – ас тұзы.
4. Ащы – хинмин, пикрин қышқылдары, ашқылтым – минералды тұздар.
Тағамдар мен тамақ өнімдерінің көпшілігінің дәмділігі олардың құрамындағы ұшпа заттардың мөзлшеріне байланысты. Мысалы, нанның дәмі - алдегидтерге, фурфоролға, сірке, сүт, пропион қышқылдарына байланысты. Ал сүттің сүйкімді дәмі – амин қышқылы - метионның өзгеруіне байланысты.
Пісірген сүттің дәмі – лактоглобулиннің, сүт қышқылының дәміне байланысты.
Еттің дәмділігі – пісірген кезде белоктардың денатурацияға түсуінің нәтижесінде түзілген амин қышқылдарының, яғни глутамин қышқылына байланысты.
Жеміс көкөніс дәмі органикалық қышқылдарға, эфир майларына альдегиндарге, спирттерге, күкірт эфирлерге байланысты.
Дәмдік заттардың химиялық табиғатын білудің маңызы үлкен. Өйткені, оларды тамақ өндірісі технологиясында кеңінен пайдалануға мүмкіндік береді. Мысалы, етке өте нәзік, тұзды дәмі бар натрий глутаматы қосылады.
Жасанды қоспалар ретінде – тамаққа қосқанда хош иіс, дәм беру үшін консерванттарда және тамақ өндірісінде кеңінен қолданылатын L – глутамин қышқылы және оның тұздарын көрсетуге болады:
- натрий глутаматы.
Тағам қоспалары
Тағам қоспасы деп аталатын заттар табиғи қосылыстар немесе жасанды әдіспен алынған болуы мүмкін, бірақ барлығының маңызы, атқаратын міндеті бір. Олар: тамақ өнеркәсібінің технологиясын мейлінше жетілдіруге, өзінің жақсы қасиетін жоғалтпай немесе қажетті жаңа қасиеттері әдейі азық-түлік даярлауға, азық-түліктің тұрақтылығын, басқа да қасиеттерін жоғарылатуға қолданады. Тамақ қосымшаларына азық-түліктің тағамдық құнын арттыратын қосылыстар қатарына: витаминдерді, микроэлементтерді, амин қышқылдарын жатқызбайды.
Тамақ қоысымшаларын ұзақ уақыт қолданғанда да адам денсаулығына зияны жоқ қосылыстар пайдаланылады. Тамақ қосымшаларын бірнеше топқа бөледі:
а) Азық-түліктің сыртқы түрін жақсартатын, яғни сұйық қоюлығын өзгертетін, мұның қатарына тағамдық беттік - активті заттарды қосуға болады;
б) азық-түліктің дәмін жақсартатын, тәтті дәм беретіндер;
в) азық- түлікті сақтауға төзімділігін арттырып, сақтау мерзімін ұзартатындар.
Тамақ қосымшаларын адамзат өте ертеден қолдана бастаған, мысалы: тұз, бұрыш, қалампыр, жаңғақтар, тәттілік дәм беру үшін бал т.б. Бірақ кең түрде қолданылуы ХІХ ғасырдың аяғында басталған, оған себепкер болғандар: халықтың өсуімен байланысты олардың қалаға жиналуы, тамақ өндірісі технологиясын мейлінше жетілдіру қажеттілігі, химия жетістіктерін дамыту, арнай даярланған тамақ түрлерін көбеюйту т.б.
Көңіл аударатын тағы бір маңызды мәселе - химиялық заттардың уландырғыш қасиеті бар. Уландыру дегенде оның тірі организмде зиянын тигізетін қабілетін түсіну қажет. Белгілі жағдайда кез-келген химиялық қосылыс уландырғыш болады, бірақ мамандардың түсінігі бойынша сол заттың қолдануға ұсынылған жағдайындағы зияны туралы айту керек. Бұл жерде шешімді ролі қолданылған заттың мөлшерінде (тәулігіне организмге түсетін мөлшері), қолдану мерзімі, жағдайы, организмге түсу жолы т.б. Организмге әрекеті де әртүрлі болуы мүмкін. Осындай жағымсыз жаюғдайларды болдырмау үшін белгілі мөлшерін тағайындайды, яғни күнделікті қолданғанда организмге әсерін тиігізбейтін, қанша ұзақ уақыт пайдаланса да денсаулықты бұзбайтын консентрациясын тағайындау. Мұндай мөлшерді тағайындағанда барлық факторларды ескеру қажет. Зерттеуді белгілі организмге пайдаланып тағайындайды және белгілі ережелер ұсынылады.
Тағам бояулары
Азық-түліктің сыртқы түрін жақсартатын заттардың ішінде маңыздысы бояулар. Бұрыннан келе жатқан әдеттің бірі - тамақтың түсіне қарап сапасы жөнінде қорытынды жасайды. Бірақ қазіргі кездегі тамақ технологиясына кейде тамақ бастапқы түсін жоғалтып, түс, кейде жағымсыз түске ауысады. Әрине мұндай өзгеруі тамақ туралы пікірді өзгертіп, адам алғысы, жегісі келмей қалуы мүмкін. Сол себепті азық-түлікке - жағымды түс берудің маңызы үлкен, сондықтан азық-түлікке белгілі бояу түсін беру үшін әртүрлі бояулар қолданылады, олар табиғи болуы мүмкін және жасанды (органикалық, бейорганикалық). Әсіресе бояу көбірек тәтті тағам бұйымдарын даярлағанда, сусындар, маргарин және басқа консервілердің түрлерін даярлағанда қолданылады. ....
Мақала ұнаса, бөлісіңіз:
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Іздеп көріңіз: