Дипломдық жұмыс: Биотехнология | Пробиотикалық тағамдардың микрофлорасын зерттеу

Мазмұны

КІРІСПЕ..........................................................................................................3
1 ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ.........................................................................4
1.1 Функциональды пробиотикалық тағамдардың сипаттамасы және қолданылуы..............................................................................................................4
1.2 Сүт қышқылды бактериялардың қасиеттері мен табиғатта таралуы...................................................................................................................11

2 МАТЕРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР……………………………….……15
2.1 Зерттеу объектілері…………………………………………………….15
2.2 Зерттеу әдістері…………………………………………………………15
2.2.1 Пробиотикалық тағамдардың жалпы микрофлорасын зерттеу және
таза дақылдарды бөліп алу әдістері…..................…………......................17
2.2.2 Сүт қышқылды бактериялардың морфологиялық және
культуральдық қасиеттерін анықтау әдістері……………………………19
2.2.3 Сүтқышқыл бактериялардың физиология - биохимиялық
қасиеттерін анықтау әдістері……………………………………………..20
2.2.4 Сүтқышқыл бактериялардың антагонистік қасиеттерін анықтау
әдістері……………………………………………………………………...21
2.2.5 Сүтқышқыл бактериялардың антибиотиктерге сезімталдық
қасиеттерін анықтау әдістері……………………………………………..22

3 НӘТИЖЕЛЕР МЕН ТАЛҚЫЛАУЛАР……………………………...23
3.1 Imunele және Lacta+лактулоза пробиотикалық тағамдарының жалпы
микрофлорасын зерттеу және таза дақылды бөліп алу………………….24
3.2 Сүтқышқыл бактериялардың морфологиялық және культуральдық
қасиеттері……………………………………………..................................27
3.3 Сүтқышқыл бактериялардың физиология – биохимиялық қасиеттері...............................................................................................................29
3.4 Сүтқышқыл бактериялардың антоганистік қасиеттері және
антибиотиктерге сезімталдық қасиеті.........................................................32

ҚОРЫТЫНДЫ............................................................................................33

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ..............................................34
Казіргі медицинада актуальды проблемалардың бірі адамзаттың денсаулығын жақсартуда про және преобиотиктердің қолдану маңызды факторлардың бірі. Дамыған мемлекеттердің тұрғындары мен дәрігерлердің осы проблемаға қызығушылығы біріншіден, осы өнімдердің құрамында денсаулықты жақсартуда және әртүрлі мүшелер мен жүйелердің жұмысына қажетті факторлардың болуымен байланысты. Екіншіден, про және пребиотиктерге қызығушылық классикалық медицина мен классикалық фармако терапияның мүмкіншіліктері дұрыс нәтиже бермей, адамдардың көпшілігі профилактика және емделуде дәстүрлі емес дәрілік әдістерді қолдануда. Пробиотиктерді зерттеу кезінде олардың сүт өнімдерімен қанша байланысты болсада, оларды пробиотикалық және сүт қышқылды өнімдер деп бөлген. "Пробиотик" терминін алғаш рет 1965 жылы Lilly және Stillwen "басқа микроорганизмнің өсуін жеделдететін зат" ретінде қолданған. Кейінірек, 1989 жылы Fuller пробиотиктер "организмнің денсаулығын жақсартатын тірі микробты қоспа" деп анықтаған. 1998 жылы Гуарнер мен Чафсма пробиотиктерге "адамдарға қолданғанда денсаулығына жақсы әсер ететін тірі микроорганизмдер" деп сиппаттама берген.
Микроорганизмдерді пробиотиктерге жатқызу үшін бірқатар талаптарға сай болуы керек. Дәлірек айтсақ, пробиотикалық бактериялар ішекте колония құрып өмір сүре алуы керек, асқорыту ферменттерінің жұмысына тұрақты болуы керек.
Пробиотиктерді екі топқа бөлуге болады: бактериальды препараттар және пробиотикалық тағамдар.
Бактериальды препараттарға: 1) құрамында бифидобактериялары бар монопрепараттар, лактобактериялар (лактобактерин, ацилакт, линекс), патогенді емес эширихи (комбактерин) немесе олармен байланысты (бификол, примадофилюкс, бифиформ); 2) тірі микроорганизмдермен қатар сорбенттер мен иммунопротекторлар жатады.
Пробиотикалық тағамдарға: балаларға арналған гипоаллергиялық сүттік өнімдер жатады. Мысалы, пробиотикалық сүт қышқылды "бифидок" тағамы. Бифидок- ерекше тағамдардаң бірі. Құрамында организмге қажетті пробиотикалық бифидо және лактобактериялар бар, олар әртүрлі дәмді ароматикалық қоспалармен байланысқан. Лас экология,стресстік жағдайлар, дұрыс тамақтанбаудың барлығы адам организмінің қалыпты жағдайын өзгертеді. Сол үшін пробиотикалық тағамдарды пайдалану, организмдегі негативті әсерлерді жою үшін қолданудың өзектілігі көптеген ғалымдар көрсеткен.
Жұмыстың мақсаты - Пробиотикалық сусындардың құрамына кіретін сүт қышқылды бактериялардың қасиеттері мен жалпы микрофлорасын зерттеу. Imunele және Lacta+лактулоза сусындарынан белсенді пробиотикалық штамдарды бөліп алу.


1 ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ

1.1 Функциональды пробиотикалық тағамдардың сипаттамасы және қолданылуы

Адамның организіміне жақсы әсер ететін жаңадан сүт қышқылды өнімдер шығарылуда. Осының нәтижесінде тағам өндірісінде жаңадан бір түсінік, тамақтанудың адам организміне қажетті жақсы әсер ететін жаңадан сүт қышқылды өнімдер шығарылуда. Нәтижесінде тағам өндірісінде жаңадан бір түсінік пайда болды - «тамақтанудың функциональдық өнімдері». Функциональдық тағам өнімдері келесідей талаптарға сай болуы қажет:
• табиғи заттардан алынған және кең көлемді биологиялық активті заттардан тұрады;
• адамның күнделікті тағамына айналуы мүмкін және тиісті;
• қолдану арқылы организмдегі жүріп жатқан процестерді қалыптастырады (иммундық реакцияларды, аурудың дамуын тежеу және тағы сол сияқты).
Адам организмінің қалыпты микрофлорасының бұзылуы әр түрлі ауруларға әкеледі. Пробиотикалық тағамдарды – организмдегі микрофлоралық әртүрлі ауытқулар мен дизбактериоздарды емдеу мен алдын алуда қолданудың тиімділігі жоғары..
Функциональдық өнімдерді белгілі компоненттерден тұратын шикізатпен және оны өңдіруде нутриенттермен байытылған өнімдерді қолдану арқылы алуға болады[1].
Емдік – профилактикалық қасиетке функциональдық сүттік өнімдерді қолданғанда олардың құрамы пробиотикалық және пребиотикалық екендігі белгілі болды. Антибиотиктер микрофлораға қажеттілерді бұзса, ал пробиотиктер адам организміндегі микробтық баланстарды қалыптастырады.
Жапондық зерттеушілер функциональды өнімдерді 3 негізгі параметрге бөліп қарайды: тағамдық құндылығы, дәмдеуіш қасиеті және физиологиялық әсері. Соңғысы функционалдық өнімнің құрамында қалыптасады. Сүт қышқылды өнімнің құрамында толықтай тамақтануға қажетті заттар жеткілікті мөлшерде болады. Яғни, олар ауыстырылмайтын амин қышқылы (ферментирленген сүттің құрамында бос амин қышқылдар 7-11 немесе одан да жоғары), А, D, Е витаминдері қатысып, тұз, фосфор, кальций, магний адам организіміндегі зат айналымына қатысып, иммунитеттің активтілігін жоғарылатады. Сүт қышқылды өнімдерді күнделікті қолдану, әсіресе жас балалардың сүйектерінің мықты болып өсуіне және остеопарозға қарсы тұруына кепілдік береді [2].
Баланың физикалық және интеллектуальды дамуында маңызды бір факторлардың бірі – тамақтану.
Отанымыздың ғалымдарының фундаментальды зерттеулерінде тамақтанудың оптимальды концепциясы жасап шығарылады, бұл дегеніміз адамның энергетикалық, пластиналық және тұрақты байланыстарды максимальды түрде қамсыздандырады және созылмалы, қатерлі аурулардың болуын алдын алады. Осы концепцияның негізгі элементтерінің бірі - функциональды тамақтану өнімдері. Функциональды тамақтанудың концепциясы Европада 90 жылдардың ортасынан бастап жақсы жүрген. Соңғы жылдары функциональдық тамақтанудың негізгі өнімі ретінде пробиотикалық өнімді айтуға болады[3].
Сүт қышқылды өнімдер организмге қажет оңай сіңетін қор заттардан тұрады, сонымен қатар олардың түрлері өте көп және соңғы кезде өндірістік масштабта өндірілуде."Пробиотик" термині екі сөздің аудармасынан "про" және "био" мағынасы "өмір үшін" дегенді білдіреді. Пробиотиктер - адамның денсаулығына оң әсер беретін, асқазан-ішек жолында түзілетін микроорганизмдер. Пробиотикалық өнімдер - пробиотикалық дақылдардан немесе солармен байытылған өнімдерден жасалатын ферментирленген өнімдер. Пробиотикаллық өнімдердің құрамына микроорганизмдер мен табиғи жағдайда енгізгенде адам организміне физиологиялық функциясына және биохимиялық реакцияларына оң әсерін көрсететін өнімдерден тұрады. Соңғы жылдары сыртқы және ішкі факторлардың әсерінен әртүрлі жастағы адамдардың адаптациясының төмендеуінен, пробиотикалық өнімдердің өндірісі тез дамып келе жатыр. Пробиотикалық сүт қышқылды өнімдер адамның асқазан - ішек жолындағы микрофлорасының микроорганизмдерін қолдану арқылы жасалады. Оларды қолдану организмнің жағдайын жақсартып жазылуына көмектеседі және кей жағдайларда дәрілік заттарды қолданбауға болады. Пробиотикалық сүт қышқылды өнімдердің биологиялық бағалылығы құрамындағы шикізаттар ғана емес, сонымен бірге қажетті микрофлорадан тұрады[4].
Йогурт- ең жақсы табиғи дәрі. Иогурт әсіресе Индияда және Кавказ елдерінде жақсы қолдану арқылы ұзақ өмір сүруде. Зерттеулер мен талқылауларға қарағанда Россия және Азия елдерінің 100 жас және одан да көп өмір сүруінің себебі, осы иогуртты күнделікті қолданудан деп тапқан И.И.Мечников болатын. Йогурт – организмнен зиянды заттарды шығарып, ас қорытуды қалыптандыру қабілетіне ие. Эпидемиологиялық зерттеулерге қарағанда, ішек рак ауруының қазіргі күнде азаюы күнделікті осы йогуртты пайдаланудың нәтижесі[5].
Қазіргі күндегі зерттеулердің нәтижесінде йогурт құрамына кіретін ашытқы бактериялары асқазан жарасы мен он екі елі ішек ауруларын тудырушы бактарияларды жоятындығы белгілі болды. Зерттеулер нәтижесінде йогурттың көптеген пайдалы қырлары мен қасиеттері ашылды. Осы қасиеттеріне кейбір мысалдар:
• тоқ ішектегі тамақтың дұрыс қорытылмауынан асқазан ауруы пайда болады, ал сүт қышқылынан жасалған йогурт осы ауруды тудырушы бактерияларға қарсы тұрады;
• йогурт – сүт ақуызы. Құрамында Lb.bulgaricus бактериясы бар йогурт тез қорытылады, яғни, ол организмде сүтке қарағанда тезірек сіңеді. Сонда 1 сағатта сүт 32% қорытылса, ал йогурт сол уақытта 91% қорытылады екен.
• йогурт ішек бактерияларына олардың сүйікті тағамы – лактозаны береді. Сондықтан да ішектің микрофлорасы антибиотиктерден бұзылса, соған дәрігер йогурт ішуді ұсынады.
• йогурт табиғи антибиотик болып табылады. Ол кейбір амебаның түрлерін және қауіпті деп саналатын таяқшаларына қарсы тұра алады[6].
Сүт қышқылды пробиотикалық тағам - «Actimel» пробиотикалық активтілігі бар жаңа ғасыр өніміне жатады. Оны «Danone» компаниясы әлемде тек 3 заводта: Бельгияда, Испанияда, Польшады шығарады.
«Actimel» екі стандартты йогуртты культура Lb.bulgaricus және Streptococcus thermophilus - штамдарынан тұрады, адамның қалыпты ішек микрофлорасының облигатты мүшесі емес, бірақ ішек қарын жолында бактериальды лактозаны өндіруге қабілетті, бұл организмнің лактозаға төзуіне оң әсер береді. «Actimel» арнайы пробиотикалық штамм Lb.casei DN 114001 – коммерциялық аты casei DEFENSIS тұрады. Бұл штамм «Actimel» құрамына жоғары активтілікке ие болған соң таңдап алынды. Ол асқазанның қышқылдық ортасында және он екі елі ішекте өттің қатысында басқа штамдарға қарағанда өмір сүруге қабілетті[7,8].
«Actimel» өнімінің басқа пробиотикалық сүт өнімдерінен артықшылығы
• Lb.casei DN 114001, тағамның құрамында тірі күйінде болады және оны мерзімінің соңына дейін стабильді концентрацияда болатынына кепілдік берген;
• «Actimel» - дің бактериялық флорасы асқазан сөлінің әсеріне, он екі елі ішектің секреттері мен ферменттеріне тұрақты.
• пробиотиктер микрофлораның регуляциялануына қажетті бактериялық метаболиттерден тұрады.
• лактозды активтілікке ие, яғни, лактозаның оңай сіңірілуі мен енуіне көмектеседі.
• ішек – қарын жолында ферменттік аппаратқа ауыртпашылықтарды азайтады, яғни, майдың мөлшері азаяды.
• колориясы көп емес, яғни, май басу мен басқа аурулардың алдын алады.
• құрамында консерванттар жоқ.
Осы қасиеттерді анықтау үшін бірнеше жұмыстар жүргізілген.
Жұмыстың мақсаты: сүт қышқылды өнім «Actimel» - дің қолдану эффективтілігі мен ішектің микробиоценозына әсерін зерттеу. Зерттеудің нәтижесінде: • асқорыту жүйесінің қолайсыздықтары азайған; • созылмалы аурулардың, соның ішінде ішек- қарын ауруларының болмауы; • сиыр сүтінің белоктарына аллергияның болмауы.
Бақылаудағы балалардың ешқайысысына қарсы көрсетілімдер байқалмаған. Олардың тамаққа тәбеті жақсарған, қандағы гемоглобин мен эритроциттерінің мөлшері қалыпты жағдайдан ауытқып отырған. Сонымен зерттеулерден алынған нәтижелер, сүт қышқылды өнім «Actimel» күнделікті функциональды тамақтануда эффективті екенін көрсетті[9,10].
Сүт қышқыл өнімдердің қасиеттерінің қалыптасуына әсер ететін факторлар. Сүт қышқылды сусындар әр түрлі органолиптикалық көрсеткіштермен сипатталады. Сыртқы бейнесі және концистенциясы бойынша біртекті. Кефирде газ тәрізді түрде болады, қалыпты микрофлорадағыдай. Ацидофильді дақылдар мен дайындалған сусындарға сұйық концистенция тән. Қымызға белоктың кішкентай бөліктері бар газдалған, көпіретін концистенция тән. Дәмі мен иісі сүт қышқылды өнімдерге тән таза болады. Кефирде – аздап қышқылды дәм, ряженкада – пастеризацияның дәмі сияқты дәм, қымызда – ашытқының дәмі сияқты. Жеміс – жидектері бар толықтырғыштардан жасалатын сусындарға тәтті дәм тән[11].
Сүт қышқылды сусындардың органолиптикалық қасиеті құрамындағы шикізатқа – сүтке, кілегей және сүт өнімдеріне, сонымен бірге әр түрлі тағамдық қоспаларға байланысты. Сонымен қатар пайдаланылатын құрылғылар мен технологиялық процестердің параметрлеріне де байланысты. Сүт қышқылдық сусындардың технологиялық процестер кезінде түзілетін консистенциясы көптеген факторларға байланысты. Сүт қантын сүт қышқылына дейін ашытатын сүт қышқылды бактерияларының өміршеңдігінің негізі сүт қышқылын түзеді[12].
Сүттің жоғары сапалықа ие болуы – ондағы патогенді микоорганизмдердің дамуын және бактериальды зақымдануын алдын алу. Сүт қышқылды сусындарды алуда жүретін негізгі биохимиялық процесттер: сүт қантының сүт қышқылды және спирттік ашуы казеиннің коагуляциясы және гель түзілуі, осы процестердің арқасында консистенция, дәмі мен иісі түзіледі. Казеиннің коагуляциясы сүт қышқыл ашу кезінде лактозаның сүт қышқылына айналуына әсер етеді[13].
Сүттің негізгі ерекшеліктерінің бірі, сүт- белок көзі болып табылатын құрамы бойынша поликомпонентті, сыртқы орта факторларының өзерістеріне биологиялық активті, яғни қасиеттерін өзгерте алады. Сүттің жаңа заманғы өндірістік технологиясы, бірінен кейін бірі орындалатын күрделі комплекстен тұрады. Сүттің белогі қышқыл мен сілтіні қосады, химиялық және басқа да зиянды өндірістерде жұмыс істейтін адамдардың асқазан-ішек жолына түскен улы металдар мен басқа да зиянды заттарды нейтралдайды[14].
Барлық сүт өнімдерінің ішінде 3-5 ғ. Греция мен Италияда сүт қышқылды өнімдерді ешкі мен қойдың сүтінен дайындаған.Біздің елде сүт қышқылды өнім 20 ғасырдын басында И.И.Мечников алғаш рет адамның тамақтануындағы маңыздылығын зерттегеннен кейін қолдана бастады. Ол, сүт қышқылы бактериялар ішекке түсе отырып, тамақтың құрамындағы белок мөлшері түсіп, индол, скатол сияқты улы заттардың түзілуіне әкелетін.....